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第17回 F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ 独立系中小規模ホテルF&B部門再生手法 

第17回  原価率はあくまでも過程

【週刊ホテルレストラン2018年01月26日号】
2018年01月26日(金)
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マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏

ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
 

全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が全24 回の連載の中で、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法をご説明していきます。第17 回となる今回は、メニュー作成から原価管理、検証までの全体的な流れをお話します。

▪原価率はあくまでも過程
 前回はどのように原価というものを考えるべきかを説明しました。ホテルレストランを運営していく中で最終的な目標は売り上げではなく利益です。その商売していくなかで「原価率」を守るというよりは「粗利」を確保するという感覚が大切です。原価管理は縛りではなく、あくまでも利益を確保していくための過程という認識を持てば現場もそんなに窮屈に感じることはないのです。今回はそのメニューを作るところから原価管理、検証までの全体的な流れを説明します。
 

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