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第16回 湯浅 太  F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ 独立系中小規模ホテル F&B部門再生手法

第16回  ホテルレストランVS 街場レストラン

【週刊ホテルレストラン2018年01月12日号】
2018年01月12日(金)
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マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員

 
▪ホテルレストランVS 街場レストラン
 ホテルとしてレストランを運営していくことは街場のレストランを経営していくことと比べ大きな違いがあります。朝食を提供しているホテルレストランは街場とは違って、黙っていても大きな売り上げに貢献があります。中には全体売り上げの50%以上が朝食というレストランも少なくはありません。また、地方のホテルにおいては朝食の価格よりもランチの方が安く提供してしまっているところも少なくありません。このようなレストランではどのようにして原価管理を行なっていけばいいのでしょうか。街場のレストランでは通常ホテルのレストランよりも人件費を含めて負担する経費が少ないために原価を多くかけているところが多いのが現状です。当然、原価をかけるということは提供する商品の質も高まりお客さまの満足度も高くなります。その点ホテルでは街場とは違って多くの人件費やホテル全館で按分されて計上する経費も多く、なかなか街場のように原価をかけることは難しいのが現状です。その中でもさまざまな手法、考え方で原価をコントロールしながら顧客を満足させる商品を作ることはできます。

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