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第十二講 「料理人の教育論」第十二講  ザ・プリンス さくらタワー東京、グランドプリンスホテル高輪、グランドプリンスホテル新高輪  総料理長  鈴木 房雄氏

組織も料理も「調和」が大切。 角を削って、 強い円を創っていく。

【週刊ホテルレストラン2017年09月22日号】
2017年09月22日(金)
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さまざまな料理人がいる中で、一人一人が持つ苦悩と挑戦の数々の物語がある。ホテル・レストランの総料理長が食の業界や若手の料理人に向けて伝えたいことは何か。これまでの長い経験の中で、どのようなことに悩み、どのようなことを考え、どのようにチームを創り上げてきたのか。インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネージメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」を隔週連載でお届けする。

総料理長  鈴木 房雄氏
総料理長  鈴木 房雄氏

鈴木房雄(すずき・ふさお)
1983 年赤坂プリンスホテル(現ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町)入社。同ホテル洋食食堂調理部長、軽井沢プリンスホテル総料理長などを経て、2012年12 月ザ・プリンス パークタワー東京、東京プリンスホテル総料理長に就任。2015 年9 月よりザ・プリンス さくらタワー東京、グランドプリンスホテル高輪、グランドプリンスホテル新高輪総料理長を務める。東京都知事賞受賞やフランスでの料理コンクール優勝などの経験を持つ。現在、日本エスコフィエ協会理事、トック・ブランシュ国際倶楽部委員、レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー委員など料理団体でも活躍している。

失われがちなコミュニケーションを
積極的に図らなければならない
 
—人材教育の面で軸に置いていることはありますか。
 
 高輪エリアを拠点とするザ・プリンス さくらタワー東京、グランドプリンスホテル高輪、グランドプリンスホテル新高輪は約1500 室もの客室、16 のレストラン・バー、大小さまざまな宴会場をもち、約280 名の料理人が働いています。この大きな組織において、私が最も大切にしているのが「調和」です。組織の調和はもちろん、料理にも調和・ハーモニーがなければならず、バランスが取れていない一皿の料理ではお客さまに満足していただくことができません。
 
 組織の調和と料理の調和が乱れないようにすること。これが教育論の一つの要素だと考えています。調理スタッフの中には、私よりも年長で経験豊富な方も、料理人になりたての若手もいます。多様な人たちで構成されている組織を束ねていかなければならないところが、調和を保つ難しさだと思います。
 
 組織を三角形に例えるならば、良い頂点はそれぞれの辺にまんべんなくプラスの影響を及ぼします。頂点と辺のバランスが悪いと、三角形の調和はとれません。場合によっては五角形、六角形、八角形と形を変化させていって、やがて最も強い円にすることが必要だと考えています。
 
 ただ、斬新な発想をしていくためには、三角形のトンガリの部分が求められるでしょう。ですから丸みとトンガリ、それぞれ必要な部分を使い分けて組織を率いていくことも重要になってきます。
 
—今の時代の職場において、難しさを感じるのはどのような点ですか。
 
 若い人と接する中で、コミュニケーションの取り方が時代と共に変化している印象を強く持っています。今の時代は個々人のプライバシーを尊重する一方、プライベートに関する会話などで、職場の仲間と深いコミュニケーションを図ることが難しくなってきている面もあります。プライバシーを尊重するのは大切なことですが、多少はその部分も知っておかなければ、職場において円滑なコミュニケーションが図れない場面も出てきます。
 
 私もできる限り各職場に足を運び、スタッフと直接顔をあわせて、積極的に声をかけるように心がけています。
 
 コミュニケーションに必要なのは、親身になって相手のことを思いながら取り組む姿勢だと思います。「ここで何か言ってしまうと、傷付けてしまうのではないか」と遠慮してばかりいると、職場におけるコミュニケーションが成立しなくなる場面も出てくるでしょう。ときにはストレートに指摘することもあります。アドバイスを受けた人がはっと気づくことができる場面も実は多いのではないかと考えています。

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