驚きの高コスパ！本格江戸前寿司「GINZA SUSHI BANYA KAI」オープン！

銀座を中心に「個室会席 北大路」を展開する大東企業㈱が、銀座一丁目に本格江戸前寿司「GINZA SUSHI BANYA KAI」をオープンした。
 
同店は“旬の食材を贅沢にたらふく楽しんで貰いたい”との思いから、北海道厚岸漁港を拠点とする創業100年の老舗鮮魚店「五明」と組み、日々、「五明」の競り人が目利きにより仕入れた最高級の鮮魚を直送で仕入れている。また、鮪は敢えておいしさを優先し、扱いが難しいといわれる南鮪を用い、昼夜共通の全22品からなるおまかせコースを8470円で、しかも銀座で提供するという“高クオリティ、高コスパ”を実現した店舗となっている。
 
しかし、同店の魅力は寿司のおいしさだけにとどまらない。2022年秋より職人育成プログラムをスタートしており、同店はスクールで基礎を学んだ新人職人の実践の場ともなっている。同社ではタイ・バンコクで「個室懐石 北大路」を運営しており、今後さらなる海外展開を計画しているといい、今回の職人育成プログラムでは海外で活躍できる人材の育成も目指しているという。


 

職人育成プログラムは包丁の扱い方や魚の卸し方といった基礎から体系的に学べる「板前オープンスクール」として開講しており、約3か月で未経験者でも技術を取得できるシラバスになっている。同スクールは就業採用者に無償で提供されており、料理の提供やあしらいの準備など、実際に板場で先輩から指導を受ける実地研修も経験できる

これは同社のみならず、業界全体の問題として現在課題となっている寿司及び和食の職人不足に一石と投じるべく取り組んでいるプログラムだといい、応募条件は職歴、性別、国籍不問とダイバーシティ・スタンダードで門戸を開いている。実際、昨年末の募集では半数以上の採用者が女性だ。
 
現在、寿司を筆頭とした和食は世界的に人気が高く、ユネスコ無形文化遺産となるなど、食文化としての評価も高い。その一方で、職人不足に加え、間違った和食が既成事実として提供されるケースも多く、同社が本プログラムにより、本物の和食、そして寿司文化を世界に広げたいという志に筆者としてもエールを送りたい。今後の展開が楽しみだ。
 
「GINZA SUSHI BANYA KAI」
https://www.sushi-banya.jp/

​担当：毛利愼 mohri@ohtapub.co.jp