マカロン由香氏が手掛ける、サスティナブルカフェレストラン「ICONIC STAGE」

毛利愼の外食エンターテインメントVol.38

2022年03月03日(木)

栽培、加工、販売流通を一棟のビル内で完結させる都市型6次産業の複合施設を、新築ではなく、築古ビルのリノベーションと共に実現させた「SustainuS」。運営会社は神奈川県に拠点を置く人材紹介及び派遣事業を手がける㈱ジョビア。コロナ禍に強いられた派遣業の弱みを強みに転換すべく、自社で雇用を創生することで同社が有する人材を「SustainuS」プロジェクトでも活かしていく

出張料理人として長らく業界を牽引し、女性シェフのロールモデルとしても高い評価を有するマカロン由香氏が、〝都市型6次産業“という画期的な取り組みで話題の複合施設「SustainuS」の食ブランド、「ICONIC STAGE」の監修を手掛けた。本ブランドでは、同ビル内に設営されるLED菜園のファームで栽培される野菜やエディブルフラワーを使用し、同じく同ビル内に併設される製造加工を請け負う「SustainuS kitchen」で商品化したものを、マカロン氏が手掛ける飲食業態である「ICONIC STAGE」及び「ICONIC STAGE cafe」で販売するシステムだ。

同社が神奈川県に位置することから、メニュー開発においては、農産物に加え、乳製品にいたるまでも幅広いジャンルで神奈川県産の食材も積極的に導入している。１次、２次、３次の産業連鎖をビル1棟の中で実現しただけでなく、「ICONIC STAGE」で〝食“による地域活性を表現することで、サステナブルな取り組みの発信ステーションとなることも視野に入れている。

出張出理人として政財界からセレブまで幅広い層から人気を博し、2010年に横浜で開催された「日本 APEC（エイペック）首脳・閣僚会議晩餐会」の食空間コーディネートをなど、格式高いパーティの総合演出力でもマカロン氏は定評がある。昨今では「ELLECAFEレストラン・カフェ・デリ」の総合プロデュース、「リビエラ青山」等のウエディング監修など、食に関する事業監修においても活躍の幅を広げている

現在は引き続くコロナ禍もあり、イベント開催がままならない状況だが、将来的には「ICONIC STAGE cafe」での料理教室やファームでの収穫体験など、さまざまな企画が予定されている。

常より食への取り組みに対して意識が高く、ストイックなことで定評のあるマカロン氏が、サステナブルの実現というミッションをどのようにプロデュースしていくのか？　大きく期待の膨らむところだ。

「ICONIC STAGE」
https://www.iconic-stage.com/

ファームで採れたハーブをふんだんに。鮮度がいいのはもちろんだが、種まきから調理まで、すべての行程で〝顔が見えている“食材が使用されている点は美味しさと共に魅力だ

ランチボックス、フォカッチャをはじめ、ソフトクリームなどテイクアウト商品も徐々に増やしていく予定だ

2Fのキッチン。調理場の壁に大きな窓を入れることで、調理風景を見られるようにした。基本的には1Fのレストランやショップを利用すると、2F及び3Fの見学ができるシステムになっている（※イレギュラー見学については応相談。また、イベント等が入っている場合は見学不可な場合もあるので、事前にお問合せください）