左から、株式会社 森髙牧場　代表取締役　森髙 正樹 氏、株式会社 エフシーエス　常務取締役　藤原 雅樹 氏、ANA クラウンプラザホテル釧路　総料理長　楡金 久幸 氏、株式会社 白糠酪恵舎　代表取締役　井ノ口 和良 氏　

新連載にあたり
2020 年東京五輪開催を目前に日本の食に対する関心は高まっている。海山川の自然と四季に恵まれた日本はまさに食材の宝庫。生産者は恵まれた環境に甘えることなく“ 昨日よりも今日、今日よりも明日” という一心で最高の食材を提供するために妥協を許すことなく日々闘っている。その思いをひしと受け、腕利きシェフは生産者の熱い熱い思いをぎっしり詰め込んだ料理を作り出している。シェフと生産者はまさに一心同体。一心同体だからこそほかにはできない“ これぞ” というブランド厨房を作り出している。今回は第一回目としてANA クラウンプラザホテル釧路の楡金総料理長とその仲間たちにお話を伺った。

 
“ 地元で売れないと意味がない”
まずは地元で愛される
品質へのこだわりを追求
 
❐ このたびはお忙しいところお集まりいただきまして、ありがとうございます。さっそくですが、楡金総料理長の考える地方食材へのこだわりを教えてください。
 
楡金　正直に言ってしまうと、あまり「地産地消」という言葉が好きではありません。というのも、周りにあるものを使うというのは、料理の世界では当たり前のことだと思っておりましたので、それを特別なことであるかのようにありがたがる風潮には違和感を覚えます。例えばここ釧路で言いますと、このホテルから30 分で鶴居村の農家や白糠町の漁港に行けます。そこで採れる季節の野菜や旬のお魚を使うということは、料理人としては本来の姿なのではないでしょうか。また、あまり「地産地消」と言い切ってしまいますと、本当に良い物を作ることへの縛りになることもあります。例えば、「フランスの鴨と釧路の大根を合わせたい」「北海道産のアスパラとフランス産ホワイトアスパラを合わせたい」と考えたとします。そのとき、「フランス産の食材を使うと地産地消じゃないじゃないか」と言われるとできなくなりますからね。同様に、地産地消ブームに乗って「これさえ使っていれば地産地消」というような料理も見受けられます。そんなのは長続きしないですよね。
 
❐ 確かに地方に行くと、毎回同じ料理が続いてうんざりすることがありますよね。
 
楡金　そうですね。以前、私どもの鉄板焼で、いかにも観光といったご夫婦が和牛を食べていました。「お魚もありますよ」と提案したところ、「魚はもういらない」と。お話を伺うと、「5 泊6 日の旅行中、どこに行っても鮭とホタテとカニだったので」と言われて。（笑）こうした経験から、ツアーで来られるお客さまでも、できるだけそれまでの行程を確認するようにしています。例えば弾丸ツアーのお客さまであれば、「これぞ北海道」みたいな料理を出すこともあります。逆に先程のようなお客さまの場合、厚岸町の砂エビ、キュウリウオなど、ここでしか絶対に食べられないような料理や食材を発掘して食べてもらうよう心がけています。
 
❐ 最近はSNS が流行っていますので、皆さんが知らない料理は、それだけで自慢になりますよね。そういった食材の発掘について、普段から行なわれていることを教えてください。
 
楡金　食材探しですが、生産者や自治体の方々からご紹介していただくケースが多いですね。良いものを作っている方というのは良いもので繋がっていますので。普段からコミュニケーションを取り合い、人間関係を構築するということが大切なことだと思います。