レイクス蒸留所は、2014年イングランド北西部の湖水地方に誕生した蒸留所で、ユネスコ世界遺産レイク・ディストリクト・ナショナルパークの美しい自然環境に恵まれた蒸留所だ。「東京ウイスキー＆スピリッツコンペティション 2023」にて特別賞の「ベスト・ワールド・ディスティラリー・オブ・ザ・イヤー」を受賞している蒸留所で、本年1月より新しいウイスキーメーカーとしてサラ・バージェス氏が就任。今回のセミナーで来日を果たし、レイクス蒸留所の魅力を余すことなく伝えてくれたので、試飲コメントを含め紹介していきたい。
 

【nature or nurture】
ウイスキー、特にモルトウイスキーと呼ばれるカテゴリーは日本酒に似ており、原料が大麦麦芽と水、酵母とシンプルでありながら出来上がった製品は蒸留所ごとに味わいが大きく異なる。酒米同様、ウイスキーづくりに適した大麦品種がスコットランドやイングランドで栽培されており、世界中でそうした原料を使ってウイスキーが生産されている。では、用いる原料に差がない場合、その蒸留所の風味や味わいはどこから生まれるのだろうか？
 
まず考えられるのは、仕込み水の違いだ。日本酒でもGI山梨のように水系を指定した登録があるように、水によって味わいに差がでることが考えられる。次に、発酵や蒸留を含む製造工程の違い。これは他の酒類にも当てはまるので想像がしやすい。最後に、熟成に関する違いが考えられる。熟成に用いる樽の種類や容量だけでなく、熟成庫の環境（温度や湿度）も関係してくる。もしフィニッシュと呼ばれる風味付けをするのであれば、それも味わいを決める要因の一つとして挙げられる。
 
こうした様々な要素が絡み合い、その蒸留所ならではの味わいが生み出される。単一の蒸留所で造られたモルトウイスキーはシングルモルトと呼ばれ販売がされているが、年数表記をしないNAS含め、各蒸留所のスタイルがそこにはある。蒸留所は様々な原酒を生産、熟成、ブレンドしてそのスタイルを保っており、原酒それぞれの自然な熟成を見極めて生産が行われる。また、蒸留所が販売するオフィシャル以外の味わいは、ボトラーズにより補完され、多彩な楽しみ方が提供されている。


【Élevageという発想】
レイクス蒸留所が持つ魅力の1つの鍵は「Élevage（エレヴァージュ）」にある。ワインの文脈では樽熟成などで用いられるが、ここでは「育てる」という意味合いで解釈したほうが理解しやすい。一樽一樽を入念にチェックし、そのスピリッツが育つ方向性を見極めつつ、樽の移し替えや場所の移動を行いながら原酒を育てていく方法を指している。これは、小規模生産だからこそできる細やかさでもあり、その管理や作業に多くの労力を要する方法でもある。
 
しかし、こうして管理熟成が行われた原酒は確かな個性を持ち、ブレンダーにとっての素晴らしい原料になる。それはさながら、青色に少し他の色を足して微妙なニュアンスを出すように、エレヴァージュによって生み出された原酒には、樽の変遷ごとに多様な香りが重なるように加わる。画家が色をつくるように、積極的に熟成に関与することで、表現の幅を広げる。
 
この方法には管理といった難しさはある一方、短期的な目線で見れば、多様な原酒を販売可能な状態で複数出すことができるメリットもある。従来、蒸留所では原酒の熟成を見極めつつ「待つ」というのが必要とされてきた。そして、そうして育った原酒をブレンドして一つの蒸留所のスタイルとして販売を行ってきた。レイクス蒸留所のwebページにはこんな言葉が載っている。
 

“Respecting tradition but refusing to be bound by it, we not only look at what whisky is but what it can become.”

 

熟成をプロアクティブに捉えて行うこと。ここにレイクス蒸留所の魅力的な味わいを支えるヒントがある。


【design-led whiskymaker】
レイクス蒸留所の魅力の2つめの鍵は「デザイン指向」であると言える。レイクス蒸留所は大きく３つのカテゴリーを生産している。
 

「THE WHISKYMAKER’S EDITIONS」はウイスキーメーカーが自由に原酒を用いて表現したシリーズであり、そこにはある種のテーマや遊び心、想像力やアーティスト性が表れている。パッケージングもユニークなのが特徴だ。「THE WHISKYMAKER’S RESERVE」は番号が振られており、今後発売されるNo.7を含め現在７つあり、シェリー樽熟成を主体としたいわゆるハウススタイルのウイスキーだ。エレヴァージュによって多彩な香りを持つ原酒が生まれ、その原酒を用いて新しい表現を生み出している。
 
実は、今回のセミナー受講後に感じたことがある。今までの蒸留所が出すシングルモルトは、いわばその蒸留所のポートレートのようなもので、その蒸留所のスタイルであったり個性であったり、一つの風景のような作品と捉えることができる。撮影の仕方や撮影を行う人が変われば印象が変わるように、ボトラーズが出すシングルモルトはオフィシャルと違った味わいを出している。
 

▶エレヴァージュを行うことで多様性が生まれる一方、一貫性を保つのも苦労がいると思いますがどうでしょうか？
 

エレヴァージュにおいては、どのようなタイプの樽を購入するかというところが何よりも重要だと考えております。樽について具体的な指定をして購入しておりますが、木材もスピリッツも自然由来のものなので、どちらも同じようなものを使用していたとしても毎回必ず安定して一貫性のあるものが造られるというわけではありません。そこは人間の手の及ばぬところでもあると思いますが、極力安定させるために用いる樽の要件にも細かな指定をしています。それでも稀に私たちが思いもよらなかった結果というのが生まれることはあります。スピリッツにおいても樽と同様で、一貫した品質を担保していくことがとても大切だと思います。

 
 
▶レイクス蒸留所の魅力でもある多彩な表現はブレンダーの方向性や個性が鍵になるとおもいます。その一方で、市場性というのも考慮しないといけないと思いますが、いかがお考えでしょうか？
 

2011年の創業当初から、レイクス蒸留所のウイスキーはシェリー樽を主体にしていくということが決められております。世の中からシェリー主体のウイスキーに対する需要が完全に枯渇してしまわない限り、私たちのウイスキーは好まれていくと思っております。

 

私たちが持っているウイスキーには2つのタイプがあり、「THE WHISKYMAKER’S EDITIONS」はブレンダーとなるウイスキーメーカーの創造性を遺憾なく発揮して造られます。ですので、そこには色々な試行錯誤があり、市場がそれに対してどのように反応していくのかというのを確かめる場でもあるという風に感じています。

 

当然のことながら、ウイスキー造りの計画を策定していくのは市場にローンチするよりも何年も先だってのことになります。その制作過程で、ウイスキーメーカーからのアイデアや発想が反映される場合もありますし、販売面やマーケティング的な視点からウイスキーメーカーに対して方向性を提示して造っていく場合もあると思います。

 
 
▶今までボトラーズが行ってきたような、表現の多彩さという点で、ウイスキー販売における大きな可能性を秘めていると思います。
 

大きく動き出すにはトレンドになる必要があると思いますが、ウイスキーやブランドに対する固定概念のようなものをお持ちの方も多いように思われます。若すぎたとか、味わいがテイスティングノートと一致しなく納得しなかったとか、飲み過ぎたとか何か良くない印象があると、ウイスキーに対してざっくりとこうした味わいというような固定概念を持ってしまうこともあると思います。しかし、実際はウイスキーが持っているポテンシャルは非常に大きく、ワインに比べても遜色ない幅の広さと奥行きを持っていると思います。

 

業界自体も色々とやらなくてはならない宿題も多く抱えていると感じていますし、きちんと消費者の皆さまにお伝えできていない面もありますので、メディアの方々のお力をお借りしつつウイスキーが持つ魅力を広く知って頂ければと思います。今回のセミナーでも、ウイスキーが持つ多彩なフレーバを感じて頂き、ウイスキーをこれから飲む方々の楽しみを後押し出来ればと思います。私どもはエレヴァージュを採用しておりますが、エレヴァージュでなくとも、様々な熟成による原酒を組み合わせたり、経年による差を楽しんだりとウイスキー造りは様々ですし、ウイスキーが持つ幅広いフレーバをもっと多くの方々に知って頂きたいですね。

▶最後に、日本市場への期待や思いをお伺いさせて下さい。
 

日本は国産の質の高いウイスキーが多く生産されていますし、スコットランドのウイスキーとも日本は良好な関係が長きに渡って確立していると思います。今イングランドには49の蒸留所がありますし、既に小さいながらもイングランドのウイスキーの存在感もあると思います。日本のFBシーンは非常に高品質なものを求めていらっしゃるような印象を受けましたので、レイクス蒸留所のウイスキーを一口飲んで頂けると、多くの方々に選んで頂けるのではないかと思います。

今回のセミナーでは、サラ・バージェス氏の解説のもと、6種類のウイスキーの試飲が行われた。

 

味わいに関連する基本的な情報として、ウォートは非常にクリアに仕上げたものを用い、発酵時間が比較的長く96時間取られておりMLFも起こる。発酵には3種類の酵母をミックして用いている。この発酵由来のフルーティーさとシリアル感がどのウイスキーにも中盤以降に感じられる。コンデンサーは銅製のものとステンレス製のものがある。ノン・チル・フィルタード、着色無しでボトリングされる。
 
 
Whiskymaker’s Reserve No.7　52%
 
レイクス蒸留所では熟成の多くにシェリー樽を用いている。サイズだけでなく、アメリカン、スパニッシュ、フレンチといった産地違いに加え、用いるシェリーもフィノ、ペドロヒメネス、オロロソなど様々なものが用いられている。Whiskymaker’s Reserveはそうしたレイクス蒸留所のハウススタイルにウイスキーメーカーの芸術性が加えられている。
 
No.7はスパニッシュとアメリカンオークのオロロソ、ペドロヒメネス、赤ワインの樽で熟成を行っている。
 
【試飲コメント】
ミディアムアンバー。クリーンで醸造や蒸留のミスは感じられない。香りに纏まり感と重さがありデンスな印象。オークの豊かな香りがあり、ほんのりと木酸のような樽材由来のエクストラクションの影響を感じる香りも感じられる。そこにシェリー樽の甘い香り、スパイス感、僅かにだがオランジェットのような柑橘とチョコレートを想わせる香りがある。アルコール感は高く、スピリッツ自体は若い印象がある。
味わいは滑らかで、重さがありつつ、噛み応えのあるようなクランチー感がある。アルコール度数は高く、オークの香りがはっきりと感じられ、タンニンもある。チョコやPX由来と思われる甘く濃いドライフルーツ感の後に、スパイスの香りとスピリッツ本来のシリアル感とほんのりグリーンさ（青さではなく穀物の若さ）のようなニュアンスがある。アフターに漢方のような複雑さと木の香りが長く続く。
 
 
Whiskymaker’s Editions KAIROS　46.6%
 
こちらは、ウイスキーメーカーの創造性を最大限に活かしたシリーズで、カイロスはギリシャの街のように活気あふれ、スパイスとサルタナ、糖蜜とカカオが香る豊かな空気。暖かい香りに誘われて、日差しが照りつける通りの先にある、白塗りのカフェや隠れ家的なレストランの情景を連想させる１本。
 
【試飲コメント】
ミディアムゴールド。クリーンで醸造や蒸留のミスは感じられない。先のNo.7よりも穏やかさがあり、オレンジやマーマレード、白コショウ、ココアの香りが感じられる。
フルーティーでありながらスパイシーさがある。中盤以降には共通のシリアル感がある。ラベルに描かれた夕日の情景が印象的だが、このウイスキーにもそのような穏やかさと甘い暖かさ、そしてフルーティーさが感じられる。
 
 
Whiskymaker’s Editions RESFEBER　46.6%
 
レスフェーベルとはスウェーデン語で旅の始まりの心躍る高揚感を指す。酸味のある赤ワイン樽とクリームシェリー樽の組み合わせにより、躍動感のある複雑な味わいを表現。力強さと爽快感を表現した１本。
 
【試飲コメント】
ミディアムカッパー。クリーンで醸造や蒸留のミスは感じられない。スペイサイドに似た透明感を感じる雰囲気がありながら、甘く厚みがあり、バニラのような香りや少し赤系のフルーツのようなニュアンスを感じられる。こちらもモルトらしいスピリッツの良さが中盤から出てくる。クリームのようなニュアンスやクッキーのようなニュアンス、シリアル感と非常に多層的な香りが感じられる。
 

 
【試飲コメント】
ミディアムゴールド。クリーンで醸造や蒸留のミスは感じられない。白コショウや大鋸屑、バニラ、パンケーキといった甘い香りに、モクレンのようなニュアンス、ストーンフルーツや僅かにものを想わせるフローラルでフルーティーな香りが感じられる。シナモンのようなスパイス感もある。
味わいはドライで、ミディアム～フルボディの辛口。赤いリンゴ、ストーンフルーツのようなニュアンス、多層的にフレーバが香るが、その順が樽、エステル感、モルトやシリアル感の順で感じられる。アルコール感は強く、ピリリとした印象があり、タンニンも僅かに感じられる。僅かにバーボンを想わせるような優しい木の甘さと樽のニュアンスによるパンケーキ様の香りがアフターに感じられる。
 

【レイクス蒸留所の魅力】
レイクス蒸留所の魅力を支えるエレヴァージュと卓越したブレンド表現に目が行きがちだが、どのシングルモルトにも中盤以降から共通して現れるスピリッツ自体の質の良さに言及せずにはいられない。若い蒸留所は、ファイナンスの問題もあり、若くしてどのように商品を出すかという課題を抱えている。しかし、レイクス蒸留所は、エレヴァージュという発想とブレンドの創造性、マーケティングの妙もあり非常に高品質で多様な味わいの製品を生み出している。味わいにこそ熟成の若さを感じさせるが、エレヴァージュを際立させるスピリッツの主旋律がとても美しい。これは先に触れた、発酵自体のコントロールがきちんと行われていることに他ならない。多様性と一貫性の狭間において、スピリッツの質と一貫性を担保できていることが試飲すると感じられ、技術力の高さとこだわりを体験することができる。
 
一通りの試飲を終え、レイクス蒸留所の楽しみ方の一つとしてお勧めしたいのは、まず、中盤以降に現れるスピリッツの個性を感じることだ。フルーティー感やフローラル感、そしてシリアル感は3つの酵母を用いて96時間澄んだウォートを丁寧に発酵させたことがそこから感じられるだろう。そして、カットが恐らくシビアでありつつ、コンデンサーの違いでスピリッツに多様性を持たせているように感じられる。
 
そしてエレヴァージュとブレンドだ。エレヴァージュは画家のパレットが多彩になるように、ウイスキーメーカーが使えるフレーバーの多彩さに寄与する。そしてウイスキーメーカーの創造的な仕事により一つの作品が完成される。その作品は多層的であるが、引き延ばして分解していくと、樽由来のもの、エステルといったコンジナーと感じることができるはずだ。それができるのには、どのウイスキーにもクリアで澄んだ味わいがあるからだ。丁寧に丁寧に造られたであろう一つ一つの工程が、その仕事がプロフェッショナルであることを物語っているように感じる。
 
もしイングランド産だからといって、購入をためらう方がいたら伝えたい。「嗚呼、なんともったいないことか」と。モルトが好きなこともあり、前職のワイン輸入業者で勤務中にスコットランドまで赴き資格を取ったが、自分が取り扱いを出来ていたらこんなに楽しい仕事はないだろうと思うくらい、ウイスキー販売の可能性を広げてくれ、その楽しさ、ウイスキーメーカーの創造性を感じさせてくれる蒸留所はないと思う。
 
もちろん、既存のスコットランドの蒸留所も長い歴史の中で様々な取り組みやその時代に合った新商品をローンチしている。しかし、以前の自分もそうだったが「これじゃない感」というか固定観念で見てしまうこともあると思う。そんなウイスキー通にも、原酒をブレンドして表現するということ、ブレンダーが保つ一貫性とは別の表現の可能性という点で、レイクス蒸留所のウイスキーは是非一度試して欲しいと感じる。
 
nature or nurture。ワインに代表される酒類でも、ミニマルインターベンションがもてはやされることもある。しかし蒸留酒は、人が化学という知識・技術を通じて磨いてきたものであり、そこには蒸留という介入がある。熟成においても積極的に対話して、方向性や可能性を探るということがあっても良いと思う。見守るだけが育て方ではない。久々に、モルトって美味しいよね！と心から感じることのできるセミナーであった。取材の機会をご提供頂いた、雄山株式会社にはこの場を借りてお礼申し上げたい。

問い合わせ先：雄山株式会社　食品部
078-304-5125
info2@oyama-company.co.jp
 

担当：小川