前号で紹介した「食材仕入れの現場から」は20 年以上の経験を持つ仕入れベテランの鶴英蔵さん（東京ステーションホテル勤務）に、かつての仕事と比べ現在の仕入れ部門の違いなどを語ってもらった。鶴さんは外資系ホテルでの勤務の後、リゾート地の日系ホテルでも8 年間仕入れ部門で働くなど食材の流れや交渉技術など、多方面での知識が豊富な方。
 
　彼は、近年の仕入れのやり方が大きく変化しているのを感じており、一言で言えば“ 売り手市場主導型” になっていると心配する。取引先から提出される見積通りの仕入れになっているなど、仕事が事務的になっているのではと危惧しているのだ。