さまざまな料理人がいる中で、一人一人が持つ苦悩と挑戦の数々の物語がある。ホテル・レストランの総料理長が食の業界や若手の料理人に向けて伝えたいことは何か。これまでの長い経験の中で、どのようなことに悩み、どのようなことを考え、どのようにチームを創り上げてきたのか。インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネージメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」を隔週連載でお届けする。

リゾートトラスト㈱　 専務取締役総料理長　内山 敏彦氏

1947 年愛知県生まれ。「帝国ホテル」を経て、68 年２１歳でドイツへ渡る。作家の故川端康成氏、画家の故高田力蔵氏らの尽力を得て、本場フランスの料理界へ入る。当時、フランス司厨士協会会長であった“ ジャン・ドラベーヌ氏” に師事し、７年間パリおよびパリ郊外のホテル・レストランなどで活躍。ドイツ２年半、北アフリカでの１年半の滞在も含めるとヨーロッパでの生活は約11 年に及ぶ。帰国後、79 年リゾートトラスト株式会社に入社し、自社のフランス料理レストランの基礎を築き、現在の会社発展へとつながっている。また自社への貢献だけではなく、「名古屋フランス料理研究会」を発足させるなど、東海３県を中心とした日本におけるフランス料理界、そしてフランス文化の伝道師として果たした役割は大きい。今年で15 年目となる愛知県の小学６年生を対象にした食育授業は、情熱溢れる授業を通じ次世代を担う子どもたちに「夢」と「感動」を与えようと積極的に行っている。2013 年フランス政府より『農事功労章オフィシエ』受勲。現在、京都に居を構える。

 
最大の商品である料理は、
味だけでなくシーンにもこだわる
 
―国内に多くの施設を展開していますが、どのようなことにこだわりを持っていらっしゃいますか。
 
 リゾートトラストでは会員制ホテルの会員権の販売と運営を機軸に、ゴルフ事業、シニア事業、メディカル事業を展開し、国内を中心に47 のホテルを運営しています。泊まるための食事ではなく「レストランホテル」を標榜しており、料理を最大の商品ととらえています。そのため、厨房ではパートなどを含め、約1400 を超えるスタッフが働いている状況です。また「食」のシーンにもこだわり、高級ホテルで提供される豪華な料理もあれば、シニア施設での日常食、運動とともに食するゴルフランチなどさまざまなシチュエーションで料理提供を行なっています。各地に点在する各ホテルについては、大型リゾート施設を中心に年2 回の「料理コンペティション」を開催しており、そのうち1 回は弊社の会長・社長が自らその目で料理を確認する機会として開催をしています。経営者自らの言葉で熱く料理に対する思いを現場の方々に伝える絶好の機会となっています。