ウェスティンホテル東京
総料理長 沼尻 寿夫 （ぬまじり・としお）氏
1982 年箱根宮ノ下冨士屋ホテルに入社、調理の世界に入る。その後ホテル西洋銀座のオープニングを経て、98 年ロイヤルパークホテルのフレンチレストラン「パラッツオ」に勤務。94 年ウェスティンホテル東京のシェフとなり、宴会料理長、副総料理長を務める。2004 年総料理長に就任。10 年フランス共和国農事功労賞オフィシエを受賞。

さまざまな料理人がいる中で、一人一人が持つ苦悩と挑戦の数々の物語がある。ホテル・レストランの総料理長が食の業界や若手の料理人に向けて伝えたいことは何か。これまでの長い経験の中で、どのようなことに悩み、どのようなことを考え、どのようにチームを創り上げてきたのか。インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネージメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」を隔週連載でお届けする。

新卒社員を即戦力として使うことで
モチベーション喚起につなげる

―ウェスティンホテル東京で23 年間料理人として活躍されてきた中で、人材育成についてどのような思いを持たれていますか。

　23 年前にウェスティンホテル東京に入社したとき、私はまだコールドセクションを担当する一シェフでした。その後、宴会料理長になり、副総料理長としてシェフのアシスタントを務め、それから総料理長に就任しました。私はウェスティンホテル東京に育てられ、ホテルの成長とともに自分も成長することができたのです。一コックとして私が料理の世界に入ってから、この業界には実に多くの変化が訪れました。かつては修行という名のもとに、朝から晩まで働くのが若い料理人の当たり前の姿でした。そんな時代に修業を続けてきた私が外資系ホテルに入り、時代の変化に合わせながら合理的な働き方というものを覚えていったのです。