飲食店に特化してお金に関するコンサルティングを提供する株式会社 ビーワンフードの代表取締役を務める公認会計士／税理士の廣瀬好伸氏 が、お金にまつわるケーススタディーを語ることで、飲食店経営における 問題点と解決の糸口を探っていく。連載第6 回は、「原価のマネジメント」について語っていただいた。
㈱ビーワンフード 代表取締役社長
公認会計士／税理士
廣瀬好伸氏
Yoshinobu Hirose
京都大学在学中に公認会計士試験に合格し、あずさ監査法人に入社。主に銀行の監査に従事し、銀行の融資ルールを実地で学ぶ。その後起業し、その経験・ノウハウと公認会計士・税理士というノウハウで、飲食業に特化した「お金の専門家」として飲食店の成長をお金の面から支える㈱ビーワンフードと税理士法人ミライト・パートナーズを経営。『1 店舗から多店舗展開 飲食店経営成功バイブル 23 の失敗事例から学ぶ「お金」の壁の乗り越え方』（合同フォレスト）を上梓。
～原価をマネジメントする～
飲食店におけるコストとしては、やはり原価（仕入）と人件費が2 大巨頭です。
つまり、その大きなコストをいかにマネジメントするかで、そのお店の利益は大きく左右されます。今回はその2 大巨頭のうち、原価のマネジメントについて考えてみたいと思います。
原価をマネジメントする上でまず必要なことが「現状を把握する」ということです。
現状をしっかり把握した上で対策をうっていくことをせず、当てずっぽうで対策をうっていてもなかなか効果がえられません。もちろん当てずっぽうでも「当たれば」その効果はあると思いますが、これは「マネジメントしている」とことにはなりませんし、そのやり方では継続的に良い効果を出し続けることは難しいでしょう。ということで、まずは現状を把握しましょう。
