全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していく本連載。
今回も売上予測の立て方からアクションについて解説していきます。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太 氏
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸（380 室）の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長（COO）に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
 
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ：f.yuasa@mastinternational.co.jp

 
▪まずはセグメント分けから
 
　前回から売上予測（フォーキャスト）について書かせていただいております。
現状把握からアクションを起こし、その進捗管理を行ないながら当月になって予算を達成するというフォローになると説明しました。
また、より正確なフォーキャストが人件費管理、原価管理を可能にし、部門利益の確保につながります。
ざっくりと人数と単価をかけて、去年より少し良いのでこのくらいの売上と人数になるだろうとどんぶり勘定的なホテルのレストランは少なくありません。
これではより正確な現状把握もできません。
今回からどのようにしてより精度の高いフォーキャストを立てていくか解説していきます。
そのためには宿泊部門同様にセグメント別に分けるということから始まります。
宿泊でも個人、コーポレート、団体、エージェント、OTA など予約経由や、単価などの性質の違いによってセグメントを分けそれぞれのフォーキャストを立てていきます。
料飲部門においても近い考えがあります。

ではどのような考え方でセグメントを分けていくかを解説します。