全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していく本連載。
今回はFTE 数値に置き換えて進捗管理を行なう方法を説明していきます。

マストインターナショナル㈱　代表取締役
湯浅 太 氏
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。
30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸（380 室）の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。
全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長（COO）に就任し6 施設の統括を行なう。
また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員

 
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ：f.yuasa@mastinternational.co.jp
 

 

 
▪ F&B 部門における売上予測
 
　前回まで、人件費管理について解説してきました。今回から数回にわたって売上の予測（フォーキャスト）の立て方からアクションについて解説していきます。
 
売上の予測を立てることはホテルにとって必要不可欠であり、各部門の予測を集めたものがホテル全体の売上フォーキャストになります。
 
そのフォーキャスト数値が予算と比較してどうか、利益がどうなるかまで把握することで売上増、予算利益確保に向けてあらゆるアクションを起こして利益の確保に努めます。
 
また、そのアクションの中で、今まで解説してきた原価管理、人件費管理と連動してくるのです。
 
 
　売上フォーキャストを立てることで①売上で予算に達成するか否かを把握し、②予測値がどのくらい予算と差異があるか把握する。
 
そして③未達差異を埋めるべくアクションを立て④実行し、⑤その進捗を管理し、より売上予算に近づける。
といった流れになります。
 
フォーキャストは当月を含む3 カ月前から行い、①～⑤のサイクルを毎月、もしくは半月おきに繰り返して行うことによって当月までに予算を達成、またはより予算売上に近づける努力を行います。
 
あるホテルではローリングフォーキャストと言い、年間を通じた予測を立てることもありますが、レストラン部門においては4 カ月以上の予測を立てることは難しく、予算数値をそのまま予測とするケースが多いのが事実です。