レシピ１．
ラ・トゥルシア（フダンソウ入りオムレツ）
6 人分
全卵8
◦ブレット4㎏
◦チャービル1 束
◦パセリ1 束
◦たまねぎ1
◦場合によってバジル
◦おろしたパルメザンチーズ200g
◦オリーブオイル
◦塩、こしょう

①ブレットの白い部分は取り除いて葉だけをよく洗い、3㎜幅に千切りにする。大ぶりの束のチャービルと小ぶりの束のパセリをみじん切りにしこれに加える。フレッシュなブレットがない場合は冷凍のもので代用できる。
 
②ボールに卵を割りいれ溶きほぐし、そこにパルメザンチーズのおろしたものを加える。さらに①を加える。たっぷりとこしょうをし、塩を入れる。夏はバジルを入れて香り付けをしてもいい。
 
③たまねぎをオリーブオイルで炒め、これを②に混ぜる。
 
④フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れる。これは、こびりつかないタイプのものでも同様である。卵が油をよく吸うので、こげつかないようにするために欠かせない。フライパンに③を入れ、木べらでしっかりと押さえこむ。中火にかけて2、3㎝の厚みになるまでさらに押さえこむ。フライパンと全く同じサイズの皿をかぶせて蓋をし、そのまま弱火で15 分間蒸し焼きにする。
 
⑤ 15 分たったらもう片面を焼く。④で使った皿か、または中心が盛り上がった形の蓋を使って、そこにトゥルチアをひっくり返す。そして、フライパンに少しオリーブオイルを足して、皿（蓋）のトゥルチアをすべり入れる。先ほどの皿でもう一度蓋をし、弱火でさらに15 分焼く。
 
　ポイントは、ご覧のとおり加熱にある。生の野菜には時間をかけて火を通す必要があるが、とはいってもトゥルチアの外側がこげないようにしなければならない。苦味が出ると味が損なわれるからである。

レシピ２．
リ・カイエッタ（ニース風肉の包み煮）
 
6 人分
脂身がごく少ない大きな薄切り牛肉（外股肉が好ましい）12枚
◦脂身の少ないプティサレ150g
◦セロリ1 本
◦たまねぎ2
◦ブレット12 枚の葉の部分
◦にんにく2 かけ
◦パセリ
◦タイム
◦ロリエ
◦ヴィネガー漬けケッパーコップ1 杯分
◦良質の肉ブイヨン1ℓ
◦塩漬けアンチョビ3
◦固ゆで卵2

①プティサレ、にんにく、ブレット、パセリをごく細かく刻む。全体を混ぜた後ひとつまみのタイムを加える。
 
②大きなスペースの作業台に薄切り牛肉を広げて並べる。それぞれに①を12 等分したものをのせ、それからケッパー6、アンチョビのフィレの半分（つまりアンチョビ1 匹の1/4）、ゆで卵の刻んだものをそれぞれにのせる。加熱中に中身がはみ出ないように端をきちんと折りこみながら巻く。タコ糸で縦にかけてしっかりと結ぶ。
 
③ココット鍋にオリーブオイルを大さじ2 杯入れ、十分熱くなったら②を入れる。すべての面に火が通るように返しながらキツネ色になるまで焼く。別に、みじん切りにしたたまねぎを炒め、これをココット鍋に加える。
 
④ブイヨンを半分の高さまで加え、ココット鍋に蓋をし、それからクアイエッタを時々裏返しながら、ごく弱火で1 時間煮る。
 
　伝統的なフランス料理のニース版であるが、おそらく1793 年にニース伯爵領が最初にフランスに帰属したときに私たちの地方に伝わったと思われる。alouettes sans tête（アルエット・サン・テット 仔牛薄切り肉の野菜巻き蒸し煮）と似ているものの、このニース風クアイエッタは全く別の風味の料理である。