全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が24 回の連載の中で、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法をご説明していきます。第19 回となる今回は、前回のメニューに続きレシピについて解説します。
マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ：f.yuasa@mastinternational.co.jp
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸（380 室）の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長（COO）に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
▪レシピこそがすべてのはじまり
前回はメニューの作り方について説明しました。あらゆることを考慮しながらメニューは考えていく必要があります。そのメニューができると今度はレシピの作成になります。このレシピはフレンチではルセット、日本語では「調理基準書」とも言われてます。
レストラン運営においてこのレシピは何よりも大切なものになります。これからフローを追っていく中ですべてにおいてこのレシピがベースになります。外資系ホテル、大手ホテルにおいてはこのレシピは常識的に作成してますが、地方の独立系ホテルではレシピを実際に作成しているホテルは少なく感じます。
