「野生キノコのカプチーノ仕立て、ムッシュ アラン・シャペルのスペシャリテ」
季節のキノコの新鮮さ、おいしさを存分に引き出したスープにムースを冠したおしゃれな一品
「天然鯛のロティ シャンパンソース モンシェフ“アラン・シャペル”風」
うまさが凝縮されたソースは最後の1 滴まで使い切ることにこだわった。アラン・シャペルが使った皿は8 角形だった
10 月22 日には、アラン・シャペルの料理哲学や料理法を披露する料理講習会が東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」で開催された。日本人として初めてシャペルの下で働いた音羽和紀氏（オトワ・クリエーション代表取締役）の息子の音羽元シェフ（オトワレストラン）、三國シェフ、上柿元シェフが講師となり、アラン・シャペルのスペシャリテ5 品を実演。技術のコツやエピソードを交えながらの3 時間半は、おいしい香りに包まれ、目の前の厨房でシャペルさんが実際に教えているような臨場感があふれ、試食も楽しんだ。
音羽元料理長は「プレミアムヤシオマスのショーフロワ」「栃の木黒牛すね肉の煮込み 無花果の香り」を披露。ショーフロワはシャペルの代表的な料理。週末には生産者と食卓を共にし、新しい食材開発に力を注いだシャペルの様子を聞いていたと話した。上柿元シェフの料理は「大根のコンフィとフランス産フォアグラのソテー ポルトソース添え」「天然鯛のロティ シャンパンソース モンシェフ“アラン・シャペル” 風」。アラン・デュカスと同時期に働き、よく鍋の取り合いやけんかもしたという上柿元シェフは、「料理は香り。シンプルに、余計なことはするな」との言葉が印象的だという。三國シェフの料理は「野生キノコのカプチーノ仕立て、ムッシュ アラン・シャペルのスペシャリテ」。哲学者のようなシャペルには「生き物は水分がある。それを引き出し煮詰めてエキスを出して生かすというシンプルな料理」を伝授されたという。
この講習会では、フランス料理の楽しさと基礎のしっかりした料理の揺るぎなさを参加者のプロの料理人に強く印象付けた。上柿元シェフは「レシピはあってないと言われるのは、基礎ができていれば各人のエスプリが生きてくるのが料理だからです。食材と師匠に敬意を持ち、仲間の料理人との絆と横とのつながりを持つことが大切だと思っています。これからもアラン・シャペルのフランス料理と精神を次代へつなげていきたいです」と話した。
[クラブ・ド・ミヨネー事務局]
tel&fax 0956・58・5678
mail:office-camille@izm.bbiq.jp
