食中毒の主な原因は細菌性とウイルス性で、特に冬場に猛威を振るうのがノロウイルスだ。昨年ノロウイルスに汚染された刻み海苔による集団食中毒事件は記憶に新しいところ。厚生労働省の発表によると2017 年の食中毒事故件数は1014 件・患者数1 万6464 人。そのうちノロウイルスによる感染報告数は、事件数274 件・患者数8727 人だった。前年からは減少したものの、長期的に見れば下げ止まり傾向にある。
一度事件を起こしてしまうと、経営状態の悪化やブランドへのダメージが大きい食中毒。東京オリ・パラまで2 年を切り、インバウンド需要もますます膨らむ中で、多くの訪日外国人を受け入れるホテルやレストランにとって衛生管理はこれまで以上に重要なテーマだ。
同特集では、衛生管理の専門家による提言に加え、HACCP の制度化に向けた最新の取り組みなどを紹介する。
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本記事は2018年12月14日号特集の紹介記事です。
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CONTENTS
■総論
■インタビュー
木村博一氏 群馬パース大学大学院 保健科学研究科 医療科学領域 教授／横浜市立大学 客員教授／群馬大学医学部 客員教授／国立感染症研究所 客員研究員
■寄稿：オフィス・オクズミ（同） 代表 奥住嘉朗氏
■ホテルの事例：グランド ハイアット 東京
■注目の企業：エコラボ（同）、㈱メディシン
「スーパー次亜水」生成装置の一例。導入場所、使用量などによりタイプは異なる（（株）メディシン）
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