さまざまな料理人がいる中で、一人一人が持つ苦悩と挑戦の数々の物語がある。ホテル· レストランの総料理長が食の業界や若手の料理人に向けて伝えたいことは何か。これまでの長い経験の中で、どのようなことに悩み、どのようなことを考え、どのようにチームを創り上げてきたのか。インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネジメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」を月一連載（第4 週号掲載）でお届けする。
佐々木 啓之（ささき· ひろゆき）
1965 年大阪生。86 年大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、同年ホテルニューオータニ大阪開業スタッフとして入社。レストラン、宴会調理部を経験し、2014 年同ホテル宴会調理支配人就任。17 年4 月よりホテルニューオウミ総料理長を務め、現在に至る。
情報を媒介する存在として、
育成につながるならではのアプローチ
―総料理長としての現在の役割をお聞かせください。
ニューオータニホテルズのアソシエイトホテルであるホテルニューオウミへ赴任してから、ちょうど1 年半が経過しました。総料理長としての大きな役割は、経営に関わる売上や原価の管理、そして調理部門全体が円滑に機能するための監修となります。
「監修」という言葉を用いたのは、宴会調理以外の和食、鉄板焼、中華、3 つの店舗運営では部門採算性を採用しており、スタッフへの指導や日々の余材管理は各店舗の代表に責任の所在があるためです。地方ホテルらしい少し特殊な事情ではありますが、私が大阪市内の大きなホテルで長年かけて培ってきたさまざまなノウハウが、当ホテルにおいてお客さま満足の向上や調理部門の底上げに活かされています。
