レシピ15．
ニース風ラビオリ（ライオラ・ア・ラ・ニサルダ）
6 人分
生地 小麦粉700g ◦全卵5 ◦塩25g ◦冷水
具 牛肉の蒸し煮500g ◦ブレットの葉1㎏ ◦にんにく1 かけ ◦小さめのたまねぎ1 ◦タイム1 つまみ ◦ナツメグ ◦全卵2 ◦おろしたパルメザンチーズ200g ◦オリーブオイル ◦塩、こしょう
①小麦粉をふるいにかける。作業台の上に粉を盛り上げ、中央にくぼみを作ってそこに割りほぐした卵、塩、水大さじ1を入れる。指で粉を少しずつ混ぜてこね上げる。
②しっかりこねるうちに、生地は手のひらにまとまるくらいの固さになる。ボールに入れて布巾をかぶせ1 時間寝かせる。
③ラビオリの生地を紙の薄さになるよう伸ばす。
④具を準備する。蒸し煮牛肉、ブレットの緑の部分をゆがいたもの、卵、タイム1 つまみ、少量のナツメグ、にんにく、塩、こしょうをチョッパーにかける。出来上がった具が、ぱさつくようであれば、肉の煮汁を大さじ1加える。
⑤伸ばした生地をおおよそ3.5㎝×2.5㎝の長方形に切り分ける。生地の片側に少量の具を載せ、反対側をかぶせ、端をつまんで具をしっかり閉じこめる。
⑥できたラビオリは小麦粉をふった作業台の上で、よく粉をふっておけば数時間置くことができる。
⑦ラビオリは、牛肉の蒸し煮のソースにパルメザンチーズをかけて食卓に出す。オーブンにかけて焼き上げるのを考える人がいるかもしれないが、決してしてはいけない。
牛肉の蒸し煮は前日に作るのをお勧めするが、ラビオリは食べる当日に作るのが望ましい。作ってから火を通すまで何時間もたつと、具が発酵したようになって、当然のことながら味が落ちるからである。
レシピ16．
キク
材料 小麦粉600g ◦全卵3 ◦ブレット1束の葉の部分 ◦オリーブオイル大さじ3 ◦塩、こしょう
①ブレットの白い部分を除いて葉の部分だけを切り分ける。細かく千切りにしよく水で洗い、水に緑色がつかなくなるまでこれを続ける。
②ブレットの葉の水気をしぼって、付近でよく水気を切る。
③ボールに卵を割りいれ溶きほぐし、そこにオリーブオイル大さじ3、塩、こしょう、さらに2を加える。小麦粉とごく少量の水とを交互に少しずつ加えて、滑らかでしっかりした生地にまとめる。
④ 3を麺棒で2㎝の厚さに伸ばす。パイカッターを使って、縦横5㎝×2㎝の長方形に切り分け、まんべんなく粉をふった作業台に載せる。
⑤沸騰したお湯で10 分ほどゆでる。ざるであげて水気を切り食卓に出す。
「キク」は、バターとおろしたチーズで味つけすることもできるが、トマトソースで食べる方が好まれるかもしれない。
