高温で一気に焼き上げる。皿についた模様は、皿ごとオーブンに入れて仕上げるためについた焦げ目だ。肉から出た油で、肉に火が入り過ぎないように骨を下にし、やや傾けてテーブルに供される。好みでオリーブオイルや5 種の塩やオリジナルの薬味で楽しみたい

ここ数年で大きく街の風景が変わった東京銀座の数寄屋橋エリア。新たな顔として「東急プラザ銀座」がオープンし、長らく数寄屋橋のランドマークだった「ソニービル」の建て替え計画が発表された。そんな変化の流れの中にある数寄屋橋エリアにこの秋、新たなスタイルの店「Bisteccheria INTORNO Steak & Bar Ginza Tokyo（ビステッケリア イントルノ ステーキ アンド バー ギンザ トウキョウ）」がオープンした。

 
時代の変化に合わせて開発した
新たなスタイル
 
世界有数のショッピングエリアである東京・銀座。これまで以上に外国人観光客が行き交うようになるなど、変化の真っただ中にある銀座の数寄屋橋エリアに2016 年の10 月、これまでにないスタイルのステーキハウスがオープンした。それが「Bisteccheria INTORNO Steak &Bar Ginza Tokyo（ビステッケリア イントルノ ステーキ アンド バー ギンザ トウキョウ）」だ。高温でシンプルに焼き上げる骨付き肉（Ｔボーン）のビステッカ（ステーキ）をメインに、イタリアンとニューヨークのステーキハウスのテイストを合わせた、新しいスタイルを提案し、オープン間もないにもかかわらず、すでに外国人観光客の間で評判を呼んでいる。運営するのは銀座、いや日本でも老舗中の老舗である三笠会館。そんな同店の出店までのいきさつを支配人の門井将人氏に尋ねると「もともと、三笠会館はこの西銀座デパートの２階でずっと店を構えており、今度の店舗で３代目となります。前店舗のイタリア料理の『ブオーノブオーノ』も長らく皆さまにご愛顧いただいたのですが、銀座に訪れる人々も、年々外国人観光客の割合が増え、これから東京オリンピックを控え、さらに増加が見込まれる中、時代のニーズに合わせた店舗企画が必要だということになり、今回の展開となりました」と出店までの経緯を振り返る。「オーナーが研修の度に訪れていたイタリアで食べたビステッカが忘れられず、10 年位前からこういったステーキを提供する店をやりたいと思っていたこともあり、イタリアでもビステッカを専門に出す店はあまりないので、新しい店舗の企画にはぴったりハマった感があります」（門井氏）。「これまでの三笠会館の店舗と言えば、たくさんのメニューの中から好きな料理をチョイスしてもらうというスタイルでしたが、ここでは、逆に『肉』に絞っているので、メニューが限定される分、この空間をどのように楽しんでもらうかという演出に気を付けています」（門井氏）。料理的な側面からはどうだろう。料理長の阿部克則氏は、本店のフレンチ「榛名」を経て、春日部の「フランス屋」にて腕を振るってきた腕利きだ。「フレンチの経験が長かったので、まずニューヨークで現地のステーキハウスを視察して回り、赤身の牛肉の最適な提供方法を探りました。当店では日本で提供している店はそれほど多くない、USDA プライムグレードのブラックアンガス牛を特別に仕入れ、最適な熟成具合、焼き方を研究し、おかげさまで大変ご好評をいただいています」と阿部氏は胸を張る。