フードフォーラム代表
フードサービス・ジャーナリスト
千葉哲幸氏
青森県出身。1982 年3月早稲田大学教育学部卒業、同年4 月㈱柴田書店に入社、『月刊ホテル旅館』編集部（5 年）、『月刊食堂』編集部（6 年半、うち編集長2 年）。93 年11 月㈱商業界に入社、月刊『飲食店経営』編集部（18 年、うち編集長10 年）、出版教育事業第3 部部長（2 年）、出版第2 部部長（2 年）に就任、2014 年6月㈱商業界を退社。14 年7月より、フリーランスのフードサービス・ジャーナリストとして取材、執筆、講演等を行なう。最も得意とする分野は、フードサービス業界四十数年の歴史を踏まえた業界動向の分析。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社、2017 年）。
■メール：chibatetsuyuki@gmail.com
今日、飲食業界の最大の課題は「人手不足」である。事業のアイデアは存在していても、これによって足踏みをしている事例は数多くある。そこで、海外特に東南アジア展開で活路を求める傾向が顕著になっている。一方の国内の市場動向は、高齢化と人口減少傾向となっていくが、これが現状どのような状況にあり、近未来はどのように動いていくか、外食記者歴35 年の千葉哲幸氏が解説する。
わが国の外食市場動向は公益財団法人食の安全・安心財団が発表しているものを根拠に語ることが一般的である。このデータは1975 年より継続して発表されているが、ここでは「外食市場」と「広義の外食市場」との二つのデータから外食市場全般の動向を述べる。
「外食市場」とは飲食店の売り上げのことで、「広義の外食市場」とはスーパーマーケットやコンビニなどの弁当・総菜などを含めた売り上げである。この二つの折れ線グラフに幅ができているが、これが「中食」と呼ばれているものだ。外食市場だけを見ていくと、1997 年の約29 兆円をピークに年々減少していき2011 年の段階で約23 兆円弱となるが、再び増加に転じて2016 年には25 兆4000億円となっている。この10 年間余りで外食市場は20％近く市場が消えたように見える。
一方で、外食市場と広義の外食市場の差つまり中食は増え続けている。これは広義の外食市場を構成する業態が複雑化してきている、ないしは新しい業態が活発化してきているということを示唆している。これは中食の象徴であるコンビニは5 万5000店（日本フランチャイズチェーン協会、2017 年8 月度）であることからも「中食」が増えている理由はよく分かる。
