写真右より、ファシリテーターの村上（当社）、中島氏（ホテルニューオータニ）、松島氏（ロイヤルパークホテル）、内藤氏（ザ・プリンス パークタワー東京）、松岡（当社）

人材育成と経営効率の両輪を
まわすために冷凍ケーキを活用
 
　第1 部のパネルディスカッションでは、ホテルニューオータニの中島眞介氏、ザ・プリンス パークタワー東京の内藤武志氏、ロイヤルパークホテルの松島哲郎氏、そしてホテルニューオータニグループで総料理長および総支配人を歴任し、ニューオータニリゾート社長を務めた松岡啓一（当社顧問）の4 名がパネリストとして登壇。「人材難時代のホテルデザートの話『スイーツがイノベーションを起こす』」をテーマに議論が展開された。
 
　冷凍ケーキの活用は、労務管理とコストコントロールの精度を高めていくのにとても有効なのは間違いないところである。調理場においては、工場で作られた冷凍ケーキをベースに、いかにオリジナリティーあふれる商品に仕上げていくかがパティシエの知恵の使いどころとなる。
 
　冷凍ケーキの先進国であるフランスの事情に精通する中島氏によると、「フランスでは法律により労働時間に対する厳しい制限がかけられていることから、スタッフのタイムスケジュール管理にはまるで電車の時刻表並みの緻密さが求められる」。また、この課題を乗り越えて、職人としてのプライドとお客さま満足を守っていくため、工場で作られた冷凍ケーキを適宜活用するスタイルが構築されているという。
 
「フランスの冷凍技術はすでに、フランス国内で作った菓子の形状を変えず、世界各地にある店舗に流通させるほどの進化を見せています」（中島氏）。
 
　そしてパネリストたちは、「付加価値のある冷凍ケーキを、メニューのバリエーションの一つとして加えていく可能性はある」という共通の認識を語った。

パネリストの3 名もセミナー参加者たちと一緒に冷凍スイーツを試食

試食会場では、冷凍スイーツにフルーツやナッツなどを混ぜ合わせる実演も

冷凍スイーツの導入は、「人手不足」
「食の安全」の面で効果大
 
　第2 部では味の素冷凍食品㈱の熊田 販売企画グループ長が、ホテルのパティスリー部門が業務用冷凍スイーツを導入することでの効果を紹介。独自に入手したデータ資料に基づき人手不足、熟練者不足の解消およびコスト削減に大いに役立つことをレクチャーした。
 
　その後、セミナー参加者は第1 部のパネリストたちと共に味の素冷凍食品㈱が提供するサンプルデザートを試食。その味を確認した上で、再度、冷凍食品についてパネリスト3 名がパティシエとしての見解を述べた。
 
「試食した感想としては合格点、優等生の味です。特にチョコレートを使ったものは印象的でした。今後、冷凍スイーツがさらに上を目指すには“ 優等生” にとどまらないインパクトのある何かを構築する必要があるでしょう」（中島氏）。
 
 
「不特定多数のお客さまに喜んでいただく宴会とは異なり、多数のリピーターが存在するレストランで提供する菓子はより一層、差別化を意識する必要があります。冷凍ケーキの進化を考えるとき、ショートタームでの変化に対応できる商品開発の実現も求められるのでは」（内藤氏）。
 
「味覚において、食感はインパクトを与えるための大きな要素。滑らかで、口溶けのいいものにしっかりとした食感を加えることで、多くの人に味わう喜びを与えることができます。味の素冷凍食品のアイスクリームケーキはナッツやチョコレートを混ぜ込み、食感によるおいしさを加えています」（松島氏）。
 
　プログラムの最後に設けられた参加者からの質疑応答では、冷凍スイーツが食の安全や衛生管理に優れていることへの言及を含めた意見交換がなされた。
 
パネリストの3 名もセミナー参加者たちと一緒に冷凍スイーツを試食
 
試食会場では、冷凍スイーツにフルーツやナッツなどを混ぜ合わせる実演も
 
試食会で提供された商品の数々。特に注目は「抹茶を使用したスイーツ」と「凍ったままおいしいアイスデザート」