毎月一つのテーマのもと、オーナーシェフ脇屋友詞が腕を奮って開催している食材研究会。第193回の食材研究会として、脇屋流モダンチャイニーズのフルコースと、獺祭の5 種の酒を楽しめる、参加費4万5千円の特別なディナーが開催された。6月7日、8日の二日間限りの限定開催となり、この度は一日目の6月7日に参加をしてきた。




本イベントは、脇屋シェフがこの2日間だけのために考案した全8品のフルコースに、獺祭の最高峰に位置する「磨き　その先へ」を含む5種の日本酒ペアリングを楽しめる希少な会である。昨年、旭酒造の桜井社長と脇屋シェフが対談をした際に「ぜひコラボレーションを」と盛り上がっていたが、コロナ禍ですぐには叶わず。一年越しにようやく開催の運びとなったようだ。
日本と中国の異なる食文化を掛け合わせた特別なフルコース「獺祭とWakiya流チャイニーズ」のメニューは以下。
 
前菜                    
柔らか鮑とホッキ貝の山椒風味


 
揚げ物                 
マスタード香ふんわり穴子のサクサク春巻


 
スープ                 
秋田森岳のじゅんさいと冬瓜の極上澄ましスープ


 
魚介                    
熱々毛蟹のチャイナタルト


 
肉料理                
胡麻豆腐と醤油肉の香り焼き


 
スペシャリテ       　
加茂茄子とフカヒレの上海風煮込み


 
食事                    
ビタミンたっぷりトマトの冷やし麺


 
デザート            　
 Wakiya特製デザート


 
お茶                    
脇屋シェフおすすめの香り高い中国茶
 
 

料理とのぺリングに選ばれた酒は以下の通り。


「純米大吟醸　獺祭美酔」
獺祭としての品質やおいしさを持ち、その上でアルコール度数を抑えていくということは、同社にとって大きなテーマであった。この酒はそのテーマに技術的に正面から踏み込んだ酒だ。
 
「獺祭　早田　純米大吟醸 磨き二割三分」
「磨き二割三分」に最新の技術（特許取得）により、通常の酒造りを課題となる火当てのダメージを減らし、搾ったばかりで感じる美味しさを保つことを目指し作られた。
 
「獺祭　純米大吟醸　磨き三割九分　スパークリング」
39％まで米を磨いたスパークリングの華やかな香りときれいな甘み。その爽やかさと美味しさ追求し、火入れをしていない生酒だ。一年中造り続ける獺祭だからこそのこの酒は6月15日解禁だ。
 
「獺祭　純米大吟醸　磨き三割九分」
華やかな上立ち香と口に含んだときに見せる蜂蜜のようなきれいな甘み。飲み込んだ後の長い余韻。
 
「獺祭　磨き　その先へ」
旭酒造の最高の酒。「磨き二割三分」を超えるものとして造られた。常識的な純米大吟醸では踏み出せない酒質を目指し、造りの技術面においても、常識的な製造技術から一歩踏み出した。美しい香りと両立する味の複雑性・重層性と長い余韻を持っている。
 
 
中国料理と日本酒、ルーツは異なるが、共通するポイントは「発酵」というキーワードである。もともと中国料理に使われる調味料は、豆板醤、豆鼓、黒酢など発酵、熟成することでうま味を引き出したものが数多く存在する。また、醤油漬けの豚肉を寒風にさらし熟成させた醤肉（ジャンルウ）やカラスミなど、保存性と豊かな味わいを両立させた食材も少なくない。米、麹、水を醸して作られ、うま味と香りが凝縮された日本酒は、発酵を生かした中国料理に驚くほどよく合う。また、冷菜、温菜という提供温度の違いや、炒める、揚げる、煮るなどの調理法によって、合わせる日本酒を変えていく楽しみもある。
今回は、初夏の食材を用い、五味（塩味、甘味、酸味、苦味、旨味）を調和させたWakiya流の中国料理フルコースと、獺祭の味わいの異なる5種のお酒で「食文化の出会いと融合」を堪能できるディナーであった。
 
 
■Wakiya一笑美茶樓
赤坂の静かな裏通りに隠れ家のようにたたずむ一軒家。
Wakiya一笑美茶樓では、日本の四季折々の素材をふんだんに使った、体に優しい中国料理をご用意。コース料理では前菜からデザートまで五味（甘味、塩味、苦味、酸味、うま味）の調和をお楽しみいただけるよう、またアラカルトでは伝統的な中国料理のメニューをご用意している。店内は3フロアに分かれており、1Fにはメインダイニングと日差しの心地よいガーデンテラス、2Fは寛げる和個室、3Fは大切なお客様をお招きするにふさわしい洋個室と小さなバーを設えている。フロアごとに違った表情を持ち、さまざまなシーンにお使いいただける。
 
■脇屋友詞　Yuji Wakiya
1958年北海道生まれ、15歳で料理の道に入る。山王飯店、東京ヒルトンホテルなどでの修行を経て、27歳で東京立川のリーセントパークホテルの料理長に就任。1996年トゥーランドット游仙境代表取締役総料理長に就任。2001年赤坂にWakiya一笑美茶樓をオープンし、現在は三店舗のオーナーシェフを務める。上海料理の技をベースに洗練された料理で日本の中国料理界を牽引し、メディアを通じて中国料理の楽しさや美味しさを広く伝える。また、近年は食を通じた国内外のチャリティー活動にも積極的に参加している。2010年厚生労働省による卓越した技能者（現代の名工）を受賞。2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章した。公益社団法人日本中国料理協会副会長。
 
■旭酒造  獺祭
旭酒造株式会社が1990年から展開している日本酒の純米大吟醸ブランド。美味しさにこだわり、日本酒の伝統的な製造体制である杜氏を置かず、社員による四季醸造という体制をとっている。美味しさを追求するため、ITや機械を取り入れつつも、12階建ての本社蔵では約150名の蔵人が手間を惜しまずお酒造りを行っている。伝統とか手造りという言葉に安住することなく、変革と革新の中からより優れたお酒を創り出そうとするのが、獺祭の姿勢だ。
 

【お問い合わせ先】
Wakiya一笑美茶樓　
TEL 03-5574-8861
第193回食材研究会「獺祭とWakiya流チャイニーズ」