バター、クリーム、調味料などを99.9%使わず 野菜でおいしく健康な料理を
----まず(株)ケイクールのこれまでの背景と理念についてお話いただけますでしょうか。
2006 年に大阪・心斎橋にレストラン「リュミエール」を開業し、10 年に大阪・難波の高島屋にレストラン「リュミエールレスプリカ」をオープン。11、12 年には同じく高島屋と、阪急百貨店うめだ本店内に「ダマンリュミエール」というティーサロン&ブティックをプロデュース開業しました。16 年にはオーナーである商社から店舗経営と、フランスからの紅茶の輸入業を引き継ぎました。
13 年には大阪・梅田の商業施設「グランフロント大阪」にレストラン「リュミエール大阪KARATO」を、17 年に高島屋に「リュミカフェ」を開業。19 年には大阪・北浜のホテル内に「パンカラト ブーランジェリーカフェ」を、さらに心斎橋にカウンター8 席だけのガストロノミーレストラン「唐渡」をオープン。この2021 年1 月には心斎橋PARCO に「ビストロカラト」を開業したというのが主な経歴です。いずれも私が提案するフレンチ「野菜の美食」をベースに、店舗ごとのコンセプトを持ち15 年間やってきました。
----「野菜の美食」は、お客さまとともに、作り手の健康も考えて生まれたテーマだとか。
クラシックなフランス料理はバターやクリーム、小麦粉などを多く使っていたので食べ過ぎると健康に良くありませんし、塩分摂取量も増えてしまいます。長年仕事を続けて、体を壊す料理人も多く見てきました。それで、「体にも良いご馳走」を考えるようになり、食べ過ぎても良いのはやはり野菜だと。しかしヘルシーなだけでは味が物足りなくなりやすいため、バターやクリーム、調味料を使わなくても、いかに野菜でご馳走に持っていくかという課題に、さまざまな技術で挑戦してきました。
----どのようなテクニックを使われているのでしょうか。
例えばトウモロコシのポタージュを作るときは、トウモロコシの皮をむかずに丸ごとローストし、芯で出汁を取り、その出汁でトウモロコシの実を煮込んで、水で伸ばしても十分おいしいスープベースを作ります。野菜に甲殻類の味を付けたり、肉のうま味を乗せてソースに仕上げるテクニックもあります。こうやって野菜のおいしさを十分引き出せば、人がおいしく感じられる塩分濃度を下げ、塩の量も減らせます。そのためには素材も重要なポイントで、なるべく減農薬、有機栽培で産地直送のおいしく新鮮なものを選んでいます。