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2021年1月29日号 トップインタビュー Dining Innovation Investment Founder 西山 知義 氏

トップインタビュー Dining Innovation Investment Founder 西山 知義 氏

【週刊ホテルレストラン2021年01月29日号】
2021年01月28日(木)
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---昨年は世界中がコロナ禍に振り回され、今なお第三波、変異型に悩まされる日々です。御社におけるコロナ禍はどういった状況だったでしょうか?

 正直、かなり影響はありました。今まで飲食業をやってきてこんなに大変な事件はなかっただろうと思うくらいの影響でした。ただ弊社の場合、都心店だけではなく住宅街や郊外にある店舗も多いので、多少影響を抑えられた点があったのは幸いでした。都心店も立地や業態によってお客さまの復帰率については違いがありますね。宴会需要が大きい「やきとり家すみれ」などは第三波により今また厳しくもありますが、一人焼肉ということで「焼肉ライク」は早い段階からお客さまの足も戻り、現在も好調です。ただお客さまが来てくださっても店を開けるには従業員の存在が不可欠です。その面で彼らの気持ちというか、出勤に対する不安へのケアについて各店のマネージャーが大変でしたし、頑張ってくれました。

---各社、テイクアウトやデリバリー市場に新規参入していますが、御社はいかがですか?

 私どももやっています。コロナに対する危機感は早い段階から感じていたので、3 月にはお弁当やオードブルなどの商品開発の体制を整えるべく指示を出しました。その際、やるからには緊急事態宣言やコロナ終息までの“場つなぎ”的な意識でやるのでは意味がないと考えていましたから、レストランがテイクアウト商品を作るという意識ではなく、弁当業の方たちに負けないものを提供するくらいの気持ちで取り組むようにということを伝えました。また漠然とした中でデリバリーやテイクアウト事業を始めてしまうと、売り上げいかんにかかわらず“頑張った”ことで満足してしまう可能性がなきにしもあらずでしたから、明確な売り上げ目標も掲げました。それも“日ごろの店舗売り上げを超えよう!”という目標です。その士気を共有した上で開発自体については現場に任せました。それにより目標達成のためにはどうすばいいのかという発想を現場が持ってくれましたし、皆の成長を見る場面も多く、うれしかったですね。

 

---ちなみに住宅街、郊外型の店舗の勝算は何だったとお考えですか?

 いくつかあります。一つは外出自粛やリモートワークの広がりにより、人びとがオフィス街や繁華街に出向かなくなったことがあると思います。これは外食産業全般において言えることですが、結果的に自宅から近い場所での外食が増えたということでしょう。また家族で行動するという点もお客さまの安心感につながっているかもしれません。加えて業態に対するイメージがプラスに働いた点も弊社の場合はあるかもしれません。例えばコロナ禍で居酒屋業態が非常に厳しい状況を強いられていますが、その理由に“お酒”、そしてそこに付随する“コロナ感染を助長するとされる負のイメージ”があると思います。その点、弊社の場合、住宅街にある店舗の多くがイタリアン業態だったというのがあり、居酒屋的な“お酒”のイメージがなかったことや、コロナ前からランチにおけるママ友会需要が高い傾向にあったことで、お客さまの戻りが早かったのではないかと考えています。また一人めしのイメージが強い「焼肉ライク」ですが、同店は個食特化型業態というわけではありません。いうなれば“一人でも入りやすい焼肉定食屋”というのが正しいところです。ですから郊外型店舗などは家族で来店いただき、それぞれが定食を頼み、そこに肉を追加注文することができるので“普通の焼肉”と変わらないわけです。そういった使い勝手も住宅街や郊外店におけるお客さまの戻りが早かった理由なのではないかとみています。

---御社は海外でも広く事業展開をされていますが、そちらについてはいかがですか?

 これは国によって政府の政策や補償の在り方が違いますから、一様にどうと言うことは難しいですね。フィリピンやインドネシアなど、政府の補償が弱いところは多少大変ではありますが、台湾やシンガポールについては席を間引いて営業していてもいい業績があがっていますし、香港や中国本土も好調です。欧米に関しては補償が厚いので営業ができない歯がゆさはありますが、ダメージはそんなに大きくないですね。

 

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