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(株)ラスイート ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 

総支配人の檜山和司がレストランサーヴィス業界初の「黄綬褒章」受章

2019年05月21日(火)
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 以下、リリースのとおり。


受賞者氏名
黄綬褒章
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 総支配人
檜山和司(ひやま かずし)


受賞理由
現代におけるレストランサーヴィスの最高峰、メートル・ド・テルの第一人者。
フランス語で「大邸宅の主人役」を意味するメートル・ド・テルはその巧みな技術を駆使し、ナイフとフォークのみを使い、食材に一切触れることなくテーブルでお客様のお料理の切り分けや盛り付けを行ったり、デザートに炎を使った演出でテーブルを彩る華麗な「カービング」と呼ばれるサーヴィスを行ったりします。檜山は1996年度第1回日本メートル・ド・テルコンクールで優勝に輝き、現在は全日本メートル・ド・テル連盟会長として、後進の指導をはじめ、永年にわたりホテル・レストラン業振興のために尽力。
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドの総支配人として、今もなおサーヴィスの第一線で活躍し続ける「メートル・ド・テル」檜山の受賞は、この功績が認められ、評価されたものです。


受賞者のコメント
レストランサーヴィスに従事する者として、今回史上初めて黄綬褒章の栄を賜ることとなり、大変光栄であり改めて身が引き締まる思いです。多くの皆様からのご支援に心から感謝申し上げるとともに、今後は、日本が世界に誇るおもてなしの精神と文化をフランス料理に古くから伝わる接遇技能と融合して、食文化における新たなる演出技能を確立して後進に継承していくことで、この神戸の地から、おもてなしの「名工」として、また食空間の演出家としての技能を日本中、世界中に発信していきたいと思っています。
 
檜山の受賞歴
1996年  第1回日本メートル・ド・テルコンクールで優勝、日本最優秀メートル・ド・テルに選ばれる。
2014年  兵庫県技能顕功賞受賞、さらに受賞者の中から「代表的な技能者」に選出される。
2015年  「メートル・ド・テル」として初の神戸マイスターに認定
同年     欧州で最も権威のあるフランスの「クープ・ジョルジュ・バティスト協会」より特別栄誉賞授与
2017年    厚生労働省から「平成29年度 卓越した技能者(現代の名工)」をサーヴィスパーソンとして西日本で初めて受賞(史上2人目)。
2019年      令和元年春の褒章において「黄綬褒章」を受章。
 

現代におけるレストランサーヴィスの最高峰
 

 
メートル・ド・テルの歴史は中世に遡ります。
当時のフランスの王侯・貴族の食卓には大皿料理が置かれ、サーヴィスを担当していたのも貴族達でした。サーヴィスの形式は徐々に洗練され、18世紀に入るとヴェルサイユの宮廷生活に見る贅の頂点へと向かいます。
宮廷での名誉あるサーヴィスは貴族のみが担うことができ、その指揮を「メートル・ド・テル」がとっていました。
 

元々主人役である国王は、武器使いの腕前を披露する目的で、肉料理などのカービングを行っていましたが、時を経て、お客様をもてなす役割を「メートル・ド・テル」が担うようになりました。
カービングはその王様の代役をとるという非常に誉れ高い役職へと昇華され、その技能は現代へ受け継がれました。メートル・ド・テルである檜山が最も得意とするパフォーマンス。
それは皮付きのパイナップル丸ごと1個にフォークを刺して持ち上げ、まな板におろすことなく華麗に切り分け、温かく香り豊かなデザートに仕上げるオリジナルの技巧。
今ではそれが、カービングでのパイナップルデザート技法のスタンダードとなっています。
 
プロフィール

辻学園調理・製菓専門学校を卒業し、フランス料理の調理師免許を取得。料理人として歩むも、お客様から「おいしかった」ではなく「今日は本当に楽しかった。ありがとう。」と言われたことに感銘を受けサーヴィスに目覚める。35年を超えるホテル勤務の間に、三ツ星レストラン「アラン・シャペル」「ラ・コート・ドール」に13年間在籍。プロトコールやパーティーの基礎は、「オテル・ルテシア」(パリ)にて学ぶ。1996年度第1回日本メートル・ド・テルコンクールで優勝し、日本最優秀メートル・ド・テルに選ばれる。現在は、国際メートル・ド・テル連盟(本部イタリア)に所属し、全日本メートル・ド・テル連盟会長を務め後進の指導にあたる。2014年度兵庫県技能顕功賞受賞、さらに受賞者の中から「代表的な技能者」に選出される。2015年「メートル・ド・テル」として初の神戸マイスターに認定。同年ヨーロッパで最も権威のあるフランスの「クープ・ジョルジュ・バティスト協会」から特別栄誉賞を授与される。厚生労働省から2017年、「平成29年度 卓越した技能者(現代の名工)」をサーヴィスパーソンとして西日本で初めて受賞(史上2人目)。2019年、令和元年度春の褒章において「黄綬褒章」を受章。現在、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド総支配人ながらも、日々サーヴィスの現場に立ち接遇を行うとともに、教育機関で教鞭をとったり、プロ対象の実技セミナーを定期的に開催したりと後進の育成に努めている。またホテルで本場ヨーロッパ仕込みのテーブルマナーや国際儀礼などのセミナーを開き講師を務めるなど、文化の継承と発信にも力を入れている。

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド

2008年11月開業。日本初の「スモール・ラグジュアリー・ホテルズ・オブ・ザ・ワールド (SLH)」加盟ホテル。神戸ハーバーランドのウォーターフロントに位置し、70室すべてが 70平米以上のオーシャンビュー。贅の極みと質の高いサービスで、クチコミスコア2年連続全国一位など多数の受賞歴あり。

■過去の受賞歴
https://la-suite.co.jp/awards/l-s
 
(株)ラスイート

https://la-suite.co.jp/

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