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第25 回 湯浅 太  F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ

第25 回  独立系中小規模ホテル F&B部門再生手法 ABC 分析

【週刊ホテルレストラン2018年05月25日号】
2018年05月25日(金)
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全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱がホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していきます。今回は、メニューフローの中でABC分析について解説していきます。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太 氏
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員

▪ABC 分析
 前回はレストランにおいてどのように原価管理を行なっていくかを説明しました。今回はメニューフローの中でABC 分析について解説していきます。「ABC 分析」はよく聞いたことがあるかと思いますが、普段から活用していますか? ホテルレストランに設置されているPOS システムのほとんどにはこのABC 分析機能がついているかと思います。
 
 そもそも「ABC 分析」とはイタリアの数学者パレードによって発表された分析手法の一つです。上位20%の項目で80%の売上を占めるという法則であり、一般的に知られている「80:20の法則」(パレードの法則)になります。レストランではメニューが10 個あったとするとトップ二つのメニューでそのレストラン全体売上の80%を占めるということになります。ある商品で有名なレストラン繁盛の典型とも言えると思います。お客さまのほとんどがそのメニューが食べたくてそのレストランに来るということです。

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