南フランス ニース名家出身で、パリ育ちのジャン・メデゥサン氏が、独自の体験と家族エピソードを交えた料理に関する書籍を発表する。本誌では、2018 年4 月からメドゥサン氏のニース料理レシピを連載で紹介していく。世界的な健康志向を受けて注目が集まるニース料理だが、郷土料理に脈々と受け継がれる文化や歴史を知ることも、今後の料理を継承発展させていく上で大切と説く。連載に先立ち、日本との出会い、そしてフランスと日本との間に横たわる共鳴が、本を書く大きなモチベーションになったというメデゥサン氏に、食への情熱を聞いた。

フランスと日本が育む
彩豊かな料理の世界
 
❐ 自己紹介をお願いします。

　ニース出身なのですかとたびたび聞かれます。ニースにわたしと同名の有名なジャン・メデゥサン通りがあるからなのですが、これはかつてニース市長を務めたわたしの祖父の名前に由来しています。わたし自身は両親がオペラビジネスにかかわっていたことから利便性のあるパリで生まれパリで育ちました。とは言え、小さなころからニースにたびたび親しみ、学校の休みやキリスト教的な年中行事があるときには決まって祖父母が住むニースで休暇を過ごしてきました。
 
　ニースはフランス南部の一端を占める小さな地域です。フランスとイタリアの影響を色濃く受けてはいるもののそのどちらでもなく、地元特有の言語を含め独自の文化があります。料理と歴史はつねづね面白い結びつきがあるものです。ニース料理も同じように歴史の影響を色濃く受け、特にカトリックの伝統が色濃く残る地方として、色とりどりのキリスト教的な風習とともに料理も独自の発展を遂げてきました。けれども、文化はあっても裕福な土地とは言えず、料理には高額の肉が使われることが少なく、代わりに地元産の野菜が多く使われました。それが今に見られるニース料理の特徴へとつながっています。
 
❐ ニース料理は今注目を集めていますね。
 
　健康志向の高まりや菜食主義のトレンドもあって、野菜中心のニース料理は重宝されるようになりましたが、一方で誤解も生じています。よく知られるようになったラタトゥイユにしてもそれらしからぬものをたびたび見かけます。
 
　ニース料理は調理するときに野菜をきちんと正しく扱わないと味が損なわれてしまいます。すべての野菜を一緒に調理すると料理の質が落ちるので、素材をそれぞれ分けて調理する必要があります。けれどもこうした基本的なことは、一般的にはうまく伝わっていないようです。
 
　立派な料理本を見ながら母国人で家族と一緒に料理に親しみ、料理学習ができるような環境であれば幸運ですが、本が良くても外国人では何から手を付けていいかわかりにくいでしょうし、外国がいざ実践しようとしても混乱しがちではないでしょうか。
 
　叔父が執筆した料理本はベストセラーになりましたが、これも外国人には少しとっつきにくい内容なのではと思っています。内容は長いしレシピも多いしで、使いこなすには骨が折れるはずです。逆に、わたしの本の狙いは外国人でもわかりやすく臆することなく気軽に料理に取り掛かれる内容にすることです。