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第十回 F&B マネージメント 川尻倫明  プロフェッショナルF&Bを追い求めて 

第十回  ~サービスパーソンの引き出し~

【週刊ホテルレストラン2018年01月12日号】
2018年01月12日(金)
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本連載では、F&B のサービスにむけて、プロフェッショナルになっていくために何が必要なのかを解説していきます。職人として給仕長でありながらグローバルな感性を持ち、顧客満足と利益のバランスを兼ね備えるスペシャリストである必要があるF&B サービスマン。そのF&B サービスの歴史を紐解きながら解説していきます。第十回目は、「サービスパーソンの引き出し、リーダーシップの考え方」について解説します。

F&B マネージメント
ホテル・レストラン運営コンサルタント
川尻倫明
〈プロフィール〉音楽の勉強に渡仏した際、フランス料理と本場のサービスに感銘をうけフレンチの世界へ。フランス料理店「銀座レカン」を皮切りに「ホテル西洋銀座」のメートル・ドテルとしてF&B に携わる。その後日本各地のホテルでF&B ディレクター、宿泊部長、総支配人等を歴任する。フランス三ツ星レストラン、ロスアンジェルスのファインダイニングなどでサービスを経験。エドモンド・ロスチャイルド夫妻、クリストファー・ヒル国務次官補(当時)などのVIP 担当も多い。1995 年「メートル・ド・セルヴィス杯」優勝。現在はホテル・レストランに特化したコンサルティングを主に活動しており、ホスピタリティ関係の講演、地元英語学校とのコラボで接客に特化した英会話講座開催など、サービススキルとビジネス感覚を持ち合わせもったグローバルなサービスパーソン育成活動を地方から発信している。「広島から世界へ」が自身の育成テーマ。

~サービスパーソンの引き出し~
ナイフ・フォーク・スプーン
 
 歴史的に最も古くから使用されていた食器はどれか? ナイフだということを知っている方は多くおられす。まずは正解です。しかし、その答えは面白くありません。(お客さまにとって面白いというのはとても重要な部分です)ナイフは石器時代から石を削って作られていたのですから当然歴史が長く、中世の食事風景はナイフ肉を切って、手づかみで(指で)食べていました。ナイフは使いまわしです。自分のナイフを持参する貴族もいて、それはステータスの一つだったとの話があります。さて本当にナイフが最古の食器なのでしょうか? 人類が最初に作ったのはナイフですが、最初に使用したのはナイフでないかもしれません…。別の見方をすれば、人類が最初に使用したのはスプーンではないでしょうか。スプーンのフランス語を思い出してみましょう。「Cuillère」です。何か似た単語がありましたね。

「Coquille」とは何でしたか? 「貝がら」のことです。殻付きの帆立貝は「Coquille Saint Jacques」です。殻を使わない帆立貝料理は「Coquille」は付けません。フランス語の語源はラテン語からと言われますが(イタリアその他もですが)Coquille がCuillère に変化したという説もあり(正確でないかもしれません)それが本当なら、貝殻で何かを飲んだ可能性は否定できません。語源からすると最古のアイテムはスプーンとなります。あくまで私の引き出しにすぎませんし、また立証する気もありません。話のネタとして持っているのもお客さまとの会話のセンスがアップします。

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