山岸啓介氏 レストラン「エチュード」オーナーシェフ　

プロフィール
1981 年長野県生まれ。日本の調理師学校卒。東京のフランス店で勤務後、27 歳で渡仏。パリの有名レストラン「アガペ」他で修業を積む。2013 年9 月「エチュード」開店。

「レストラン・エチュード」
（Restaurant Etude）
住所:14 rue du Bouquet de Longchamp75116 Paris
Tel. ＋ 33（0）1 45 05 11 41
URL https://restaurant-etude.fr
営業時間:
昼 12：30 ～ 14:00 ／夜 20：00 ～21：30
休業日: 土曜日（昼）、日曜日、月曜日
席数:22 席
料理の値段：
昼 45 ユーロ（５品）
夜 58 ユーロ（５品）火、水、木のみ
80 ユーロ（８品）
ベジタリアンコース 45 ユーロ（５品）昼、夜

最近、フランスのガストロノミー料理界で成功している日本人シェフが増えている。その中で、特にトレンディーなパリっ子の心を捉えている自由で革新的な日本人オーナーシェフ（６人）にインタビューして、その個性と魅力を探ってみた。
取材・文：俵 麻呂（在仏ジャーナリスト）marotawara@orange.fr

パリ西部の静かな住宅オフィス地区にある小さなフランス料理レストラン「エチュード」。ショパンが大好きな山岸啓介シェフが奏でる繊細でユニークな料理のファンの輪が静かに広がっている。

Q.「エチュード」という名称を付けた理由は。

　ショパンのピアノ練習曲「エチュード」を使わせていただきました。まずショパンが好きなこと、そして毎日「エチュード」（勉強、練習）を重ねて、前進していくという意志を込めてつけました。

Q. 山岸シェフのお料理と調理法の特徴は。

　まず旬の食材を使うこと。そして一皿毎に「何を食べてもらいたいのか？」を考えて、必要があればほかの食材を足すというかたちです。調理法の基本はクラシック、最近のモダンな要素も取り入れています。フランス料理なので、日本の調味料は一切使っていません。