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新連載 バルニバービ 佐藤 裕久 新連載 第一回 

『それでもなお一杯のカフェの力を信じますか?』

【週刊ホテルレストラン2017年08月11日号】
2017年08月09日(水)
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佐藤 裕久Hirohisa Sato Profile
京都市上京区生まれ。神戸市外国語大学英米語学科中退、アパレル会社で出店計画事業などに従事後、1991年㈲バルニバービ総合研究所設立、代表取締役に就任。98年㈱バルニバービに組織変更。現在、東京・大阪をはじめ全国に76店舗(2017年5月末時点)のレストラン・カフェやスイーツショップを展開。著書に『一杯のカフェの力を信じますか?』(河出書房新社)『日本一カフェで街を変える男』(グラフ社)がある
 
 
『一杯のカフェの力を信じますか?』
佐藤 裕久
河出書房新社
定価1500 円+ 消費税
http://www.kawade.co.jp/np/isbn/9784309269207/
 

はじめに
外食産業の売り上げ上位企業は単一業態のチェーン展開およびM&A により拡大してきた企業が名を連ねます。数字の規模でいうのですから当然そうなります。我々においても先日IR させていただいたのですが、M&A の話が進行したりもしています。
 
どれだけ多く店舗を展開できるか?
どれだけ効率的なシステムが組めるか?
どれだけ売り上げ拡大のためのプロモーションを展開するか? 
どれだけの資金を投入できるか?…
 
日本人の持つ緻密さや味覚の繊細さは海外で開発されたチェーンオペレーションシステムをさらに進化させてきました。そして日本の食ビジネス自体をワイドレンジでさらに発展させることになりました。事実、グッドモーニングカフェをやっている自分で言うのもなんなんですが、僕も某牛丼チェーンの朝ごはんに月に数度はお世話になり助かっています(笑)。本当にコストパフォーマンスが素晴らしい!!
 
けれど自ら歩いてきた道を振り返り、数多の思いを馳せたとき、果たして僕自身は自らの仕事としてそこを目指していたのだろうか? 僕は何がやりたくてこの世界に入ったのだろうか? そんな心の声が聞こえました。
 
 
原点回帰で気づいた“ 違和感”
 
「僕を含め多くの『食の仕事』を志した者にとってそのことに違和感はないのだろうか?」
「彼ら(ここでは僕自身も含め)は『売り上げ規模やシステムの効率性をベースにこの仕事を見てきたのだろうか?』」
僕にはどうしてもそうは思えません。
よりおいしいものを食べてもらいたい。よりお客さまの笑顔を見たい。より幸せな店を作りたい。
自分以外の誰かに喜んでもらいたい!!
それらの思いと上記のシステムは同じフィールドの中で存在しているのでしょうか?
そしてその上で改めて自身に問いかけます。『僕は一体何を目指してきたのだろうか?』と。
小学3 〜4 年生のころの僕は、近所の肉屋さんに毎週日曜日に行くのがお決まり。何かというとサンドイッチ用のハムを買いに行くのです。市販のマヨネーズはそのまま使えば味が重いことが気になり何で薄めればいいのかと思案し、酢? サラダオイル? …水が結局一番バランスが取れているなぁと独りごちる小学生。きゅうりの薄切りは包丁を寝かせてスライスオーケーでハムサンドの出来上がり。
 
今思うと、何とおませな小学生だったことか。
そんな少年が大人になり、厨房に立ち、セントラルキッチンで調理されたものを温めてお客さまに出したいだろうか?
本部から送られてくる企画・レシピ通りのメニューを出したいだろうか?
何かが違う! そう、それが僕がこの仕事を始めた思いの根本…
 

 

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