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特集 

ホテル料飲部門の活性化は婚礼料理の満足度にあり

【週刊ホテルレストラン2017年05月19日号】
2017年05月19日(金)
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シェフ・料理長渾身の婚礼料理公開
婚礼料理の枠を超えた
ブランディング・生涯顧客作りへの挑戦を!
 
大量調理という時間との戦いの中、料理の鉄則を追求しよりレストランに近い料理の提供を目指しているシェフ、料理長たち。かつては聖域と言われていた厨房も変わり、新郎新婦に寄り添った婚礼料理のコース作りに努めている。一皿目の前菜は8 品、10 品の品数で、これから始まる婚礼料理への期待を高める工夫をしている。今後、ますます婚礼料理への要望は多様化してくる。その中で、ここならではの料理を作り出せることができるか、それが婚礼料理の枠を超えたホテル・式場のブランディング、生涯顧客作りに欠かせないことだからである。
 
 1 日で2000 食もの婚礼料理を作り上げているホテルもある。婚礼料理はまさに大量調理であり、ブッフェ中心の宴会料理とは異なる繊細さや一皿一皿の鮮やかさなどが求められる。かつてはホテルでコース料理を食することができることだけで大満足だった。ところが今は、ホテルでのディナー経験は少ないながらも食に対する要望はますます多様化している。個人宴会の最高峰である婚礼料理こそ、ホテルのブランド力を高める鍵であり、経営不振が続くレストラン部門への波及効果や生涯顧客作りに欠かせないものである。今回は挑戦し続けている総料理長、調理長に突撃インタビューを試みた。
 
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contents
■ ホテルオークラ東京 執行役員 洋食調理総料理長 池田順之氏
■ リーガロイヤルホテル 執行役員 リーガロイヤルホテルグループ 統括総料理長/リーガロイヤルホテル(大阪)総料理長 太田昌利氏
■ ホテル椿山荘東京 総料理長 十代雅之氏
■ ザ・キャピトルホテル 東急  東急ホテルズ執行役員・総料理長 加藤完十郎氏
■ グランドニッコー東京 台場 料飲部部長 統括料理長 古屋公祥氏/婚礼営業部長 吉川善博氏
■ ロイヤルパークホテル 総料理長 飯村 功氏
■ リーガロイヤルホテル東京 総料理長(兼)調理部長 塩入一嘉氏
■ 第一ホテル東京 ㈱阪急阪神ホテルズ 首都圏事業本部 総料理長 飯村 浩氏
■ ホテルオークラ福岡 取締役総料理長 谷内雅夫氏
■ ホテル日航福岡 取締役総料理長 中橋義幸氏
■ 名古屋観光ホテル 取締役料理長 平松一哉氏
■ 役員待遇 ウエスティンナゴヤキャッスル/キャッスルプラザ 料理統括部長 土屋浩紀氏/ 料理統括部 総料理長 兼 宴会洋食料理長 鈴木雅彦氏
■ 神戸メリケンパークオリエンタルホテル 総料理長 上野教男氏
■ ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 総料理長 田中耕太郎氏
■ ㈱八芳園 白鳳館調理セレクション 料理長 西野 剛氏
■ ㈱ポジティブドリームパーソンズ ユニットマネージャー 大谷洋祐氏
■ ㈱ノバレーゼ 執行役員 営業本部副本部長 統括総料理長 鈴木一生氏/ ㈱ブライダルプロデュース 調理 統括部長 内藤孝文氏
■ ブレスアスオール大阪 総料理長 松本ゆう子氏/㈱ブライド・トゥー・ビー レストラン エル・ダンジュ 総料理長 丹羽 充氏

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