Bisteccheria INTORNO Steak & Bar Ginza Tokyo 支配人　門井将人氏／料理長　阿部克則氏

料理と器の一歩進んだ関係
 
最近は、SNS での拡散を狙って、インパクトのあるプレゼンテーションで料理を出すケースが増えているが、そういった演出をするのにＴボーンステーキは最適と言えるが、見た目のインパクト以外にどのような工夫がなされているのだろうか？　そのあたりを阿部料理長に伺うと「今回は調理の仕方として、最適な焼き加減を得るために、肉を皿ごと焼いています。もちろん調理法としてだけでなく、料理の演出の一つとして利用しています。最初は普通の白い皿でしたが、料理を繰り返すうち、焼け焦げた油ですっかり汚れてしまいましたが」と笑う。見た目にはワイルドだが、最後に添えるハーブを、日本ではきわめて珍しい生のローリエを使用し、フィレンツェ風の繊細さを演出することも忘れていない。阿部料理長によれば、この調理方法を確立するまでに多くの皿が犠牲になったので、チャレンジする際はそれなりの覚悟が必要とのことだ。また、皿自体に保温機能があるので、食べているうちに少しずつ火が入っていき、味と食感が変わっていくので、その変化も楽しんで欲しいそうだ。
 
オリジナルのスタイルを
さらに深めていきたい
 
まだまだ始まったばかりの同店の歩みだが、イタリアンで、ステーキハウスでかつニューヨークスタイルというこれまでの枠組みを超えたスタイルをどう深化させていくのだろうか？　少々気が早いが今後についてお二方に伺うと、「イタリアンをベースにグローバルマーケットの最先端であるNY の合理的かつ洗練さ　れた要素を上手に表現していきたいと思います」（阿部氏）。
「店舗名の『イントルノ』はイタリア語で『囲む』という意味です。高級なビステッカを提供する店ではありますが、イタリアの家庭のように、店自体を大きな一つのテーブルのように、お客さまを含めて全体でつながっ　ているような雰囲気を演出していきたいと思っています」（門井氏）。
まさに前途洋々な船出となった同店では、ワインの試飲会やイベントなどの催事を主催して、ここでしか体験できないことを提供していきたいとのことだ。

木の器かと見間違うような陶器の皿にたっぷりと盛られた生ハムとグリーントマトのピクルス