週刊ホテルレストラン2016年7月22日号別冊
プロフェッショナル・キッチン PART5
料理人の世界　～料理人たちのクリエイティビティ～
定価：本体3000円+税
 
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※別冊につきましては、送料（実費）を加算したご請求書と郵便振替用紙を同封のうえ発送致します。
 
「プロフェッショナル・キッチン」は2011年にPART1を刊行、ホテル、レストラン業界および関連のメーカー、サプライヤー、デザイン関係者に向け、厨房の世界における現状と将来展望、そして料理のクリエイティビティーの本質を探ろうという趣旨で企画してまいりました。
 
　今回のPART5では、キッチンの主役であり、創造性と革新性にあふれた料理を生み出し、人々に感動を与えている「料理人」にフォーカスした内容にコンセプトチェンジを図りました。
　近年、日本の「食」の動向が世界中から注目され、話題になっています。そして、多くの日本人シェフも海外で活躍しています。30年前では全く予想できなかったことです。
 
　今回掲載された方々をはじめ、世界からも注目を集めている日本人シェフたちは、皆、自分の料理のアイデンティティを持ち、常に新しい挑戦を続けています。すでに料理のジャンルの垣根はなくなったと言われる時代になりましたが、最初から垣根など存在しなかったように自由な発想で革新的なお皿を創り上げている日本人シェフたちがたくさんいます。常識にとらわれず、自身を俯瞰してみているような冷静さを備え、でも、料理への情熱は熱く。
 
　今回、主役を“人”に置くことで、次世代を担う若者たちへ向けて、「料理人とはロマンをかけるに値する仕事である」ことを伝えていきたく、本書を刊行いたします。ぜひお手に取りください。
 
 
Contents
■特別寄稿　食のジャーナリストが見た料理人の世界
　・山本 益博 氏
　・㈱ジオード 代表取締役 フードコラムニスト 門上 武司 氏
　・㈱オフィス・オオサワ　大沢 晴美 氏
 
■特別インタビュー　進撃のレストラン 料理人
　・エル・セジェール・デ・カン・ロカ
　・NARISAWA シェフ　成澤 由浩 氏
 
■世界を舞台に活躍する料理人
　・TOKUYOSHI オーナーシェフ　徳吉 洋二 氏
　・Au Bon Accueil シェフ　北村 啓太 氏
　・L’Auberge du 15　シェフ　守江 慶智 氏
 
■世代をつなぐ料理人たち
　・フランス料理店「GINZA kansei」シェフ　坂田 幹靖 氏
　・ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ　料理長　宮崎 慎太郎 氏
　・フランス家庭料理「モルソー」　シェフ　秋元 さくら 氏
　・HAJIME オーナーシェフ　米田 肇 氏
　・81（エイティワン）　永島 健志 氏
　・オーベルジュ エスポワール オーナーシェフ 藤木 徳彦 氏
　・MILLE　オーナーシェフ　辻田 英樹 氏
　・中國菜　老四川　飄香　㈱飄香　代表取締役　井桁 良樹 氏
　・パレスホテル東京　調理部 和食料理長　日本料理「和田倉」料理長　宮部 敬二 氏
　・日本料理 龍吟 代表　山本 征治 氏
　・銀座小十　主人　奥田 透 氏
 
■TOPICS
　・フォントヴロ―、ホテル＆レストラン 総シェフ　チヴォー・リュゲリ氏
　・暗闇体験レストラン「ダン・ル・ノワール」
　・料理家・地域フードプロデューサー　比嘉 康洋 氏
 
■レストランを成功に導くソリューション
　・エレクター㈱
　・㈱ウインターハルター・ジャパン
　・愛知ドビー㈱
　・㈱ノリタケカンパニーリミテド
　・クリストフル ジャパン㈱
　・BERNARDAUD
　・対談：銀座飛雁閣　オーナー　藤本 進 氏
 
■教育機関の取り組み
　・服部栄養専門学校
　・誠心学園
　・ル・コルドン・ブルー・ジャパン
　・エコール・フェリエール
　・辻調グループ

■特別企画Ⅰ　今なぜジビエ料理が熱いのか
■特別企画Ⅱ　美味健康　身体がよろこぶ中華料理
■特別企画Ⅲ　今だからこそ知っておくべき衛生管理最新情報
■メーカー各社のキラーコンテンツ紹介
■本誌で紹介した店舗一覧
 
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