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毛利愼の外食エンターテインメントVol.55

熟成天草大王を楽しむ高級焼鳥店、「代々木 鳥松」オープン!

2022年11月07日(月)
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店舗外観。陶器瓦の庇と縄のれんで和風情緒を演出した
店舗外観。陶器瓦の庇と縄のれんで和風情緒を演出した

朝引きの丸鶏がリーズナブルに楽しめることで人気の「炭火串焼 けむり」を展開する、㈱けむりが初の高級焼鳥業態、「代々木 鳥松」をオープンした。同店では、地鶏の天草大王のメスのみを産地直送で仕入れ、店内で熟成させた上で焼鳥に使用し、旨味の凝縮されたワンランク上の焼鳥を提供している。同店開業の際に天草大王にこだわった理由は、系列店の常連だったお客さまが熊本県天草市で天草大王の生産に携わっており、コロナ禍で毎月約200羽が行き場をなくしていることを相談されたことがきっかけだったという。天草大王といえば、昭和初期に絶滅したランシャン種を約20年前に復元に成功し、味わいと肉質や弾力の高さに定評がある人気地鶏だ。同店店主の濱口氏は、改めて向き合った天草大王のポテンシャルの高さに大いに刺激を受け、メニュー開発に力が入ったという。
 
 その思いは天草大王以外のラインナップにも見て取れる。肉類は鶏の他に、京都の七谷鴨や茨城のかすみ鴨、つくば鴨といった産地直送の鴨を仕入れ、地鶏と共に旨味と脂の美味しさの味比べが楽しめるようにした。野菜は大黒しめじやマコモダケといった食感を楽しめるものや旬のものを中心に選んでいる。そのこだわりは飲料のセレクトにも現れており、鶏にはワインの酸味がよく合うということから、オレンジワインに加え、すっきりとした後味のナチュラルワイン約20種がオンリストしている。また、KENZO ESTATEも数種用意されており、食もワインもしっかりと楽しみたいお客さまにも満足してもらえる品揃えとなっている。
 
 同店は、仕事帰りなどに気楽に立ち寄って貰えるフレンドリーさを大切にしつつ、デートや会食、記念日などのハレの場としても利用してもらえる華やさも加味した店舗として、地域に愛される店を目指したいという。
 
いずれにせよ、まずはぜひ、鳥松の焼鳥の美味しさを味わうべく足を運んでもらいたい。
 
代々木 鳥松
https://s.tabelog.com/tokyo/A1318/A131810/13276187/#
 
https://www.instagram.com/yoyogi_torimatsu/?hl=ja
 

濱口氏のこだわりは焼き台にも。一般的なものよりも深さを持たせ、炭を多く重ねることで火力を強くし、短時間で旨味を凝縮させられる工夫をした
濱口氏のこだわりは焼き台にも。一般的なものよりも深さを持たせ、炭を多く重ねることで火力を強くし、短時間で旨味を凝縮させられる工夫をした
店舗内観。同店の構想は数年前からあったといい、その際は高級すし店のような清潔感と高級感を兼ね備えたクールなものにしたかったと小松社長。コの字型のカウンターにはいちょうを、テーブルには松の木を用いられ、贅沢な作りとなっている
店舗内観。同店の構想は数年前からあったといい、その際は高級すし店のような清潔感と高級感を兼ね備えたクールなものにしたかったと小松社長。コの字型のカウンターにはいちょうを、テーブルには松の木を用いられ、贅沢な作りとなっている
数あるメニューの中で、鳥松のシグネチャーともいえる“くるみねぎ間”。ねぎ間を丸ごと包んだ鶏皮のパリッと焼けた食感に、肉の旨味とねぎの甘みが合わさり、五感を刺激する美味しさに仕上がっている
数あるメニューの中で、鳥松のシグネチャーともいえる“くるみねぎ間”。ねぎ間を丸ごと包んだ鶏皮のパリッと焼けた食感に、肉の旨味とねぎの甘みが合わさり、五感を刺激する美味しさに仕上がっている
丸鶏を仕入れていることから、希少部位の提供もコンスタントにできる。写真のちょうちんに加え、白子など約10品目の用意があり、通にも魅力的なラインナップとなっている
丸鶏を仕入れていることから、希少部位の提供もコンスタントにできる。写真のちょうちんに加え、白子など約10品目の用意があり、通にも魅力的なラインナップとなっている
5種類に細分化したもも肉の上腿部が使われた“かしわ”。 ぜひ、他のもも肉部位との歯ごたえの違いを楽しんでもらいたい
5種類に細分化したもも肉の上腿部が使われた“かしわ”。 ぜひ、他のもも肉部位との歯ごたえの違いを楽しんでもらいたい
〆には親子丼、そぼろ丼、鳥そばにお茶漬けが用意されている。スープは店内で鶏ガラを6時間かけて炊いて作り、鳥そぼろのトッピングはきんかんに軽く火を入れた黄身を使うなど、素材を余すところなく使う丁寧な仕事が施されている
〆には親子丼、そぼろ丼、鳥そばにお茶漬けが用意されている。スープは店内で鶏ガラを6時間かけて炊いて作り、鳥そぼろのトッピングはきんかんに軽く火を入れた黄身を使うなど、素材を余すところなく使う丁寧な仕事が施されている
脱水後の天草大王。これが鶏肉かと思うほど、まったく臭みが感じられない。ここから冷蔵庫で数日、熟成させていく
脱水後の天草大王。これが鶏肉かと思うほど、まったく臭みが感じられない。ここから冷蔵庫で数日、熟成させていく
同店はお任せのストップオーダー制を導入している。常時30種類程度は用意するという素材は、素材力や季節を鑑み、選んでいくという
同店はお任せのストップオーダー制を導入している。常時30種類程度は用意するという素材は、素材力や季節を鑑み、選んでいくという
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